Dicke-Bohnen-Stampf mit Kalbsmedaillons
Lockerer Stampf aus Dicken Bohnen, dazu Kalb und als Kontrast eine feine Sauce mit Tonkabohne - ganz schön elegant!
Zutaten
2
Portionen
kg kg dicke Bohnen (ca. 300 g Bohnenkerne gepalt; ersatzweise TK-Dicke-Bohnenkerne)
Knoblauchzehe
g g Kartoffeln
Salz
Kalbsmedaillons (à ca. 75 g)
Pfeffer
El El Butterschmalz
ml ml Kalbsfond
ml ml Aceto balsamico
Stiel Stiele Zitronenthymian
El El Olivenöl
Tonkabohne
Zubereitung
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Bohnen aus den Schoten palen (ergibt ca. 300 g). Bohnenkerne in kochendes Wasser geben, 3 Minuten garen, abgießen und abschrecken. Kerne aus den Häuten drücken und beiseitestellen. Knoblauch mit der breiten Seite eines Messers andrücken. Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Kartoffeln und Knoblauch mit Wasser bedecken, zugedeckt aufkochen und 20 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.
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Inzwischen die Medaillons rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin auf beiden Seiten je 3 Minuten anbraten. Auf einen ofenfesten Teller geben und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost in der 2. Schiene von unten 10 Minuten weitergaren.
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Bratensatz mit Fond und Aceto balsamico ablöschen und bei starker Hitze auf 4 El einkochen. Thymianblättchen abzupfen. Kartoffeln abgießen, Knoblauch entfernen. Bohnenkerne und Thymian zu den Kartoffeln in den Topf geben. 4 El Öl zugeben und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Salz würzen. Balsamico-Reduktion mit frisch geriebener Tonkabohne abschmecken. Dicke-Bohnen-Stampf mit restlichem Olivenöl beträufeln, mit Kalbsmedaillons und Balsamico-Reduktion anrichten.
