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Dicke-Bohnen-Stampf mit Kalbsmedaillons

essen & trinken 7/2015
Dicke-Bohnen-Stampf mit Kalbsmedaillons
Foto: Ulrich Hoppe
Lockerer Stampf aus Dicken Bohnen, dazu Kalb und als Kontrast eine feine Sauce mit Tonkabohne - ganz schön elegant!
Fertig in 50 Minuten plus Garzeit 40 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 478 kcal, Kohlenhydrate: 75 g, Eiweiß: 14 g, Fett: 12 g

Zutaten

Für
2
Portionen
1

kg kg dicke Bohnen (ca. 300 g Bohnenkerne gepalt; ersatzweise TK-Dicke-Bohnenkerne)

1

Knoblauchzehe

400

g g Kartoffeln

Salz

4

Kalbsmedaillons (à ca. 75 g)

Pfeffer

1

El El Butterschmalz

100

ml ml Kalbsfond

100

ml ml Aceto balsamico

8

Stiel Stiele Zitronenthymian

5

El El Olivenöl

0.5

Tonkabohne

Zubereitung

  1. Bohnen aus den Schoten palen (ergibt ca. 300 g). Bohnenkerne in kochendes Wasser geben, 3 Minuten garen, abgießen und abschrecken. Kerne aus den Häuten drücken und beiseitestellen. Knoblauch mit der breiten Seite eines Messers andrücken. Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Kartoffeln und Knoblauch mit Wasser bedecken, zugedeckt aufkochen und 20 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.
  2. Inzwischen die Medaillons rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin auf beiden Seiten je 3 Minuten anbraten. Auf einen ofenfesten Teller geben und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost in der 2. Schiene von unten 10 Minuten weitergaren.
  3. Bratensatz mit Fond und Aceto balsamico ablöschen und bei starker Hitze auf 4 El einkochen. Thymianblättchen abzupfen. Kartoffeln abgießen, Knoblauch entfernen. Bohnenkerne und Thymian zu den Kartoffeln in den Topf geben. 4 El Öl zugeben und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Salz würzen. Balsamico-Reduktion mit frisch geriebener Tonkabohne abschmecken. Dicke-Bohnen-Stampf mit restlichem Olivenöl beträufeln, mit Kalbsmedaillons und Balsamico-Reduktion anrichten.