Kalte Gurken-Apfel-Suppe mit Jakobsmuschel

Kalte Gurken-Apfel-Suppe mit Jakobsmuschel
Foto: Thorsten Suedfels
Als „Team Grün“ zeigen Apfel, Gurke und Salat ein erfrischendes Spiel. Raffinesse und Biss kommen durch zartes Muschelfleisch und knackige Salzmandeln.
Fertig in 30 Minuten plus Garzeit ca. 20 Minuten plus Kühlzeit mindestens 2 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 363 kcal, Kohlenhydrate: 14 g, Eiweiß: 9 g, Fett: 26 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Püree

Schalotte (20 g)

Knoblauchzehe (klein)

rote Paprikaschote (160 g)

El El Olivenöl

Tl Tl Tomatenmark

ml ml weißer Portwein

Salz

Suppe

g g Mandelkerne (geröstet, gesalzen)

Pfeffer

Zwiebel (ca. 80 g)

rote Chilischote

El El Olivenöl

ml ml trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)

ml ml Geflügelfond

Fleur de sel

kleine Salatgurken (à 150 g)

Granny-Smith-Apfel

g g Kopfsalatblätter

ml ml Mineralwasser

Pfeffer

Jakobsmuscheln (frisch, (ohne Rogen))

Beet Beete violette Shiso-Kresse

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Zubereitung

  1. Für das Paprikapüree Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Paprika vierteln, entkernen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. 2 El Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Paprika 3 Minuten darin dünsten. Tomatenmark zugeben, kurz mitdünsten und mit Portwein ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten dünsten.
  2. Paprika etwas abkühlen lassen, in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, dabei restliches Öl untermixen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
  3. Für die Suppe Mandeln fein hacken und beiseitestellen. Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Chili längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. 2 El Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebel und Chili darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Mit Geflügelfond auffüllen und auf 100 ml einkochen. Durch ein feines Sieb in eine kleine Schale gießen, dabei die Zwiebeln mit einem Esslöffel gut ausdrücken. Mit Fleur de sel würzen. Reduktion im Kühlschrank abkühlen lassen.
  4. Gurken längs halbieren, Kerne mit einem Löffel herauskratzen, Gurken grob schneiden. Apfel vierteln, entkernen, grob in Stücke schneiden. Kopfsalat waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Gurken, Apfel, Salat, Reduktion und Mineralwasser im Mixer auf höchster Stufe sehr fein pürieren. Mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
  5. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Jakobsmuscheln bei starker Hitze 30 Sekunden braten, wenden, Pfanne von der Herdplatte ziehen und die Muscheln gar ziehen lassen. Mit Fleur de sel würzen. Shiso-Kresse vom Beet zupfen. Suppe in vorgekühlten Tellern anrichten und mit Paprikapüree garnieren. Je 1 Jakobsmuschel in die Suppe geben und mit je 1 Tl Salzmandeln und einigen Shiso-Blättern bestreuen. Restliche Salzmandeln dazu servieren.

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