Kalte Gurken-Apfel-Suppe mit Jakobsmuschel Rezept

Zubereitung

1. Für das Paprikapüree Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Paprika vierteln, entkernen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. 2 El Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Paprika 3 Minuten darin dünsten. Tomatenmark zugeben, kurz mitdünsten und mit Portwein ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten dünsten.
2. Paprika etwas abkühlen lassen, in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, dabei restliches Öl untermixen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
3. Für die Suppe Mandeln fein hacken und beiseitestellen. Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Chili längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. 2 El Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebel und Chili darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Mit Geflügelfond auffüllen und auf 100 ml einkochen. Durch ein feines Sieb in eine kleine Schale gießen, dabei die Zwiebeln mit einem Esslöffel gut ausdrücken. Mit Fleur de sel würzen. Reduktion im Kühlschrank abkühlen lassen.
4. Gurken längs halbieren, Kerne mit einem Löffel herauskratzen, Gurken grob schneiden. Apfel vierteln, entkernen, grob in Stücke schneiden. Kopfsalat waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Gurken, Apfel, Salat, Reduktion und Mineralwasser im Mixer auf höchster Stufe sehr fein pürieren. Mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
5. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Jakobsmuscheln bei starker Hitze 30 Sekunden braten, wenden, Pfanne von der Herdplatte ziehen und die Muscheln gar ziehen lassen. Mit Fleur de sel würzen. Shiso-Kresse vom Beet zupfen. Suppe in vorgekühlten Tellern anrichten und mit Paprikapüree garnieren. Je 1 Jakobsmuschel in die Suppe geben und mit je 1 Tl Salzmandeln und einigen Shiso-Blättern bestreuen. Restliche Salzmandeln dazu servieren.