Entenbrust mit Limetten-Thymian-Sauce

Die Entenhaut wird vom saftig-zarten Fleisch gelöst und kommt als Knusperstreifen obendrauf. Den Gewürzreis umweht ein Hauch von Orient.
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Aus essen & trinken 8/2015
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Entenbrust mit Limetten-Thymian-Sauce
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Entenbrust
  • 4 Entenbrüste, 

    (à 300 g)

  • 400 ml Entenfond
  • 20 g Ingwer, frisch
  • 1 Zwiebel, 

    (ca. 80 g)

  • 4 El Sojasauce
  • 6 El Sherry, 

    (medium)

  • Zucker
  • 6 Stiele Thymian
  • 1 Tl Bio-Limettenschale, fein abgerieben
  • 2 Tl Speisestärke
  • 2 El Limettensaft
  • Salz
  • 10 g Butter, 

    (kalt, in kleinen Stücken)

  • Gemüse und Reis
  • 600 g Bundmöhren
  • 200 g Zuckerschoten
  • 20 g Ingwer, frisch
  • 160 g Basmati-Reis
  • 1 El Olivenöl
  • 2 Tl Koriandersaat
  • 2 Tl Schwarzkümmelsaat
  • Salz
  • 30 g Butter
  • 2 El Muscovado-Zucker, 

    (ersatzweise brauner Zucker)

  • 4 Stiele Kerbel

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Garzeit ca. 2 Stunden

Nährwert

Pro Portion 787 kcal
Kohlenhydrate: 56 g
Eiweiß: 49 g
Fett: 36 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Entenbrüste säubern, eventuell vorhandene Federkiele mit der Pinzette entfernen. 1 l Wasser aufkochen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten garen. Herausnehmen und nebeneinander in einen flachen breiten Topf geben. Fond und 200 ml Wasser darübergießen und erwärmen. Ingwer und Zwiebel in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit 2 El Sojasauce in den Topf geben. Zugedeckt bei milder Hitze 1:30 Stunden garen, Entenbrüste dabei alle 15 Minuten wenden. Nach 45 Minuten die restliche Sojasauce, die 3 El Sherry und 1 Tl Zucker zugeben.

  • Inzwischen für das Gemüse die Möhren schälen, dickere längs halbieren. Zuckerschoten putzen und längs halbieren. Ingwer in feine Würfel schneiden. Für den gewürzreis Koriander- und Schwarzkümmel im Mörser grob zerstoßen.

  • Entenbrüste aus dem Fond nehmen, mit der Hautseite nach oben auf einen flachen Teller legen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Die Haut im ganzen vom Fleisch lösen, dazu am besten einen Esslöffel vorsichtig zwischen Haut und Fleisch führen. Entenbrüste zurück in den heißen Fond geben. Haut mit Küchenpapier trocken tupfen und nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und quer in schmale Streifen schneiden (wer die Hautstreifen noch krosser mag, kann sie in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze noch etwas rösten). Entenhaut leicht mit Salz würzen und beiseitestellen.

  • Für die Sauce 200 ml Entenfond durch ein feines Sieb in eine Sauteuse (oder einen kleinen Topf) gießen. Thymian, Limettenschale und restlichen Sherry zugeben, kurz aufkochen und beiseitegestellt 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb in eine Schale, dann zurück in die Sauteuse gießen und aufkochen. Speisestärke mit 5 El kaltem Wasser glatt rühren, Fond damit binden. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.

  • Für den Gewürzreis Reis kalt abspülen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Koriander und Schwarzkümmel bei mittlerer Hitze kurz darin anrösten. Reis zugeben und mit 400 ml kaltem Wasser auffüllen. Mit Salz würzen, zugedeckt bei milder Hitze 12-15 Minuten garen, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat und gar ist.

  • Für das Gemüse Butter mit Zucker, Ingwer und 1 Tl Salz in einem großen flachen Topf erhitzen. Möhren zugeben und
 2 Minuten andünsten. 200 ml Wasser zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten dünsten. Nach 12 Minuten Zuckerschoten zugeben. Gemüse abgedeckt warm halten.

  • Sauce erhitzen (sie darf nicht kochen!) und nach und nach mit dem Schneebesen die Butterstücke einrühren, sodass eine glatte Bindung entsteht. Sauce warm stellen. Entenbrüste aus dem Fond nehmen und quer in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Gewürzreis und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce beträufeln und mit der gerösteten Entenhaut bestreuen. Mit abgezupften Kerbelblättchen garnieren und sofort servieren.