Dreierlei vom Zander mit Maracujasauce, Brokkolipüree und Bimi Rezept

Zubereitung

1. Zanderfilet mit Küchenpapier trocken tupfen, mit der Pinzette entgräten. Filet häuten: mit einem scharfen Messer zwischen Haut und Filet entlangfahren, dabei den Schwanz über der Brettkante festhalten, damit er nicht wegrutscht. Haut beiseitelegen. Schwanz und Kopfstück so abschneiden, dass ein dickes mittleres Stück (120 g) übrig ist.
2. Für die Ceviche Limettenschale fein abreiben, mit Klarsichtfolie abdecken. Saft auspressen. Zanderschwanz und -kopfstück in 1 cm große Würfel schneiden, mit 2 El Limettensaft und Tomatenflocken gut vermengen und mit Klarsichtfolie abgedeckt 3 Stunden kalt stellen.
3. Zanderhaut zwischen 2 Lagen Backpapier auf ein Backblech legen, mit einem 2. Blech beschweren (siehe auch Tipp 1) und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten trocknen. Haut herausnehmen, Papier entfernen. Haut mit Essig bepinseln, leicht mit Salz würzen und mit einer Schere schräg in Stücke schneiden.
4. Für das Püree Brokkoliröschen von den Stielen schneiden. Röschen in kochendem Salzwasser in 4-5 Minuten weich garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. 20 g Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen. Brokkoli, Basilikum, Butter, Mineralwasser und Wasabi in einen Küchenmixer geben und so lange pürieren, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist. Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen Topf geben, mit Klarsichtfolie bedecken (siehe Tipp 2).
5. Bimi-Gemüse putzen: Endstücke dünn abschneiden, eventuell vorhandene Blätter entfernen. Bimi-Stiele ca. 2 cm unter den Röschen abschneiden. Stiele in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, Röschen zugeben und 30 Sekunden mitgaren. Bimi mit der Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. 2 Bimi-Stangen in feine Scheiben schneiden.
6. Für die Sauce Maracujas mit einem Sägemesser halbieren. Fruchtfleisch mit einem Esslöffel herauslösen und kurz anpürieren, dann bei milder Hitze unter Rühren so lange erhitzen, bis es leicht bindet. Fruchtfleisch durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Ei, Öl und 1/2 Tl Salz in einen schmalen Rührbecher geben. Den Schneidstab hineinstellen und ohne ihn zu bewegen so lange laufen lassen, bis sich die Zutaten verbunden haben. Dann den Schneidstab langsam auf und ab bewegen, bis eine dicklich-cremige homogene Mayonnaise entstanden ist. Mayonnaise mit dem Maracujamark und 1 Spritzer Limettensaft verrühren, eventuell leicht mit Salz nachwürzen. Sauce in eine Kunststoff-Garnierflasche füllen und kalt stellen.
7. Ceviche aus dem Kühlschrank nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen, mit Salz, Limettenschale, Öl und 2 Spritzern Likör (Amargo chunco) gut vermengen. Vor dem Servieren geschnittene Bimi-Stiele unterrühren. Für den Bambus-Dämpfkorb einen entsprechend großen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und aufkochen. Brokkolipüree bei milder Hitze unter Rühren erwärmen. Tomaten waschen und trocken tupfen.
8. Mittelstück vom Zander in 2 Portionen schneiden, mit Salz und restlichem Limettensaft würzen. Zander in den Dämpfkorb legen und zugedeckt auf dem ausgeschalteten Herd 4 Minuten glasig garen. Inzwischen restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Bimi-Gemüse darin bei mittlerer Hitze 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit (nach Belieben geröstetem) Sesam bestreuen.
9. Zum Anrichten Ceviche in 2 Garnierringen auf den Teller füllen und dabei leicht andrücken. Mit Tomatenflocken bestreuen. Brokkolipüree mit gedämpftem Zander und Zanderhaut, Bimi-Gemüse, Maracujasauce und Tomaten daneben anrichten. Restliches Brokkolipüree, Bimi-Gemüse und Sauce dazu servieren.