Kalbssteak mit Pilzragout und Kümmel-Zitronen-Kartoffeln

Kalbssteak mit Pilzragout und Kümmel-Zitronen-Kartoffeln
Foto: Thomas Neckermann
Pilze in sämiger Sauce und ein reelles Steak: herrliche Hausmannskost. Dank gerösteter Zitronen-Kümmel-Kartoffeln aber mit feiner Raffinesse.
Fertig in 50 Minuten plus Garzeit ca. 1:10 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 992 kcal, Kohlenhydrate: 37 g, Eiweiß: 49 g, Fett: 69 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Tl Tl Kümmelsaat

ml ml Olivenöl

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

festkochende Kartoffeln (mittelgroß)

Salz

g g Pfifferlinge

g g kleine Kräuterseitlinge

g g kleine Maronen (siehe Tipp)

g g Schalotten

Bund Bund Frühlingszwiebeln

Fleur de sel

g g Butter

El El Öl

ml ml Geflügelfond

ml ml Schlagsahne

El El Crème fraîche

El El Zitronensaft

Pfeffer

Kalbsrückensteaks (à 180 g)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. 2 Tl Kümmel in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und im Mörser grob zerstoßen. Kümmel mit Olivenöl in einem Topf bei milder Hitze 10 Minuten erwärmen (höchstens 70 Grad!), Zitronenschale zugeben, Topf vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Kartoffeln waschen, mit restlichem Kümmel in Salzwasser 20-25 Minuten kochen, abgießen, gut ausdämpfen lassen. Kümmelöl durch ein feines Sieb in eine Schale gießen.
  2. Für das Ragout Pfifferlinge, Kräuterseitlinge und Maronen mit dem Pinsel sorgfältig putzen, eventuell längs halbieren. Schalotten in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in dünne Ringe schneiden.
  3. Kartoffeln in einem Küchentuch andrücken, sodass sie leicht aufbrechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Kümmelöl beträufeln und mit Fleur de sel bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30-40 Minuten goldbraun und knusprig backen.
  4. 20 g Butter und 2 El Öl in einem großen flachen Topf erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze 3-4 Minuten unter Wenden anbraten. Schalotten zugeben, 2-3 Minuten braten. Fond zugeben, bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten einkochen. Sahne zugeben und cremig einkochen lassen. Frühlingszwiebeln und Crème fraîche zugeben, aufkochen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
  5. Kalbsrückensteaks trocken tupfen und rundum mitFleur de sel würzen. Eine Grillpfanne mit dem restlichen Öl auspinseln und stark erhitzen. Steaks darin 2 Minuten auf jeder Seite braten. Steaks leicht mit Pfeffer würzen, in eine ofenfeste Form geben, mit der restlichen Butter belegen und im vorgeheizten Backofen über die Kartoffeln auf den Ofenrost stellen. In 6-8 Minuten fertig garen, herausnehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.
  6. Steaks mit Kartoffeln und Pilzragout auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
Tipp Für das Ragout kleine Maronen verwenden. Ihr Fleisch ist angenehm fest, so werden sie im Ragout nicht „matschig“. Pilze nie in stehendem Wasser waschen! Sie saugen sich voll, das Aroma geht flöten und sie werden weich und matschig. Aber gönnen Sie sich gern einen speziellen Pilzpinsel zum Putzen, die sind echt praktisch.