Kalbssteak mit Pilzragout 
und Kümmel-Zitronen-Kartoffeln

Pilze in sämiger Sauce und ein reelles Steak: herrliche Hausmannskost. Dank gerösteter Zitronen-Kümmel-Kartoffeln aber mit feiner Raffinesse.
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Aus essen & trinken 9/2015
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Kalbssteak mit Pilzragout 
und Kümmel-Zitronen-Kartoffeln
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 3 Tl Kümmelsaat
  • 100 ml Olivenöl
  • 4 Tl Bio-Zitronenschale, fein abgerieben
  • 12 mittelgroße, fest kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 150 g Pfifferlinge
  • 250 g kleine Kräuterseitlinge
  • 250 g kleine Maronen, (siehe Tipp)
  • 40 g Schalotten
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • Fleur de sel
  • 30 g Butter
  • 4 El Öl
  • 200 ml Geflügelfond
  • 250 ml Schlagsahne
  • 2 El Crème fraîche
  • 2 El Zitronensaft
  • Pfeffer
  • 4 Kalbsrückensteaks, (à 180 g)

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.
plus Garzeit ca. 1:10 Stunden

Nährwert

Pro Portion 992 kcal
Kohlenhydrate: 37 g
Eiweiß: 49 g
Fett: 69 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • 2 Tl Kümmel in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und im Mörser grob zerstoßen. Kümmel mit Olivenöl in einem Topf bei milder Hitze 10 Minuten erwärmen (höchstens 70 Grad!), Zitronenschale zugeben, Topf vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Kartoffeln waschen, mit restlichem Kümmel in Salzwasser 20-25 Minuten kochen, abgießen, gut ausdämpfen lassen. Kümmelöl durch ein feines Sieb in eine Schale gießen.
  • Für das Ragout Pfifferlinge, Kräuterseitlinge und Maronen mit dem Pinsel sorgfältig putzen, eventuell längs halbieren. Schalotten in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in dünne Ringe schneiden.
  • Kartoffeln in einem Küchentuch andrücken, sodass sie leicht aufbrechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Kümmelöl beträufeln und mit Fleur de sel bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30-40 Minuten goldbraun und knusprig backen.
  • 20 g Butter und 2 El Öl in einem großen flachen Topf erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze 3-4 Minuten unter Wenden anbraten. Schalotten zugeben, 2-3 Minuten braten. Fond zugeben, bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten einkochen. Sahne zugeben und cremig einkochen lassen. Frühlingszwiebeln und Crème fraîche zugeben, aufkochen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
  • Kalbsrückensteaks trocken tupfen und rundum mit
Fleur de sel würzen. Eine Grillpfanne mit dem restlichen Öl auspinseln und stark erhitzen. Steaks darin 2 Minuten auf jeder Seite braten. Steaks leicht mit Pfeffer würzen, in eine ofenfeste Form geben, mit der restlichen Butter belegen und im vorgeheizten Backofen über die Kartoffeln auf den Ofenrost stellen. In 6-8 Minuten fertig garen, herausnehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.
  • Steaks mit Kartoffeln und Pilzragout auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
  • Für das Ragout kleine Maronen verwenden. Ihr Fleisch ist angenehm fest, so werden sie im Ragout nicht „matschig“. Pilze nie in stehendem Wasser waschen! Sie saugen sich voll, das Aroma geht flöten und sie werden weich und matschig. Aber gönnen Sie sich gern einen speziellen Pilzpinsel zum Putzen, die sind echt praktisch.