Pfifferlings-Risotto mit Senf-Pesto und Kabeljau

Der Risotto kommt mit Pfifferlingen fast klassisch daher. Perfekte Grundlage für kurz gebratenen Kabeljau und fantastischen Spinat-Pesto mit zarter Senfschärfe.
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Aus essen & trinken 9/2015
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Pfifferlings-Risotto mit Senf-Pesto und Kabeljau
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Pesto
  • 2 Tl helle Senfsaat
  • 1 El Chardonnay-Essig, 

    (ersatzweise Weißweinessig)

  • 50 g Baby-Spinat
  • 8 El Olivenöl
  • Fleur de sel
  • 2 Tl Zitronensaft
  • Risotto
  • 300 g Pfifferlinge
  • 60 g Schalotten
  • 1 Stiel Zitronenthymian
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 l Gemüsefond
  • 60 g Butter
  • 200 g Risotto-Reis, 

    (z. B. Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano)

  • 100 g trockener Wermut, 

    (z. B. Noilly Prat)

  • Salz, Pfeffer
  • 20 g italienischer Hartkäse, 

    (z. B. Parmesan oder Grana Padano; fein gerieben)

  • 4 Kabeljaufilets, 

    (ohne Haut, à 120 g)

  • 2 El Olivenöl

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.
plus Garzeit ca. 30 Minuten

Nährwert

Pro Portion 683 kcal
Kohlenhydrate: 44 g
Eiweiß: 29 g
Fett: 40 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Pesto Senfsaat mit Essig im Mörser zu einer feinen Paste reiben. Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Senfpaste mit Spinat, Olivenöl, 1/2 Tl Fleur de sel und Zitronensaft in den Blitzhacker geben und sehr fein mixen. Pesto in ein Glas füllen und kalt stellen.

  • Für den Risotto die Pfifferlinge mit dem Pinsel sorgfältig putzen, größere Pilze halbieren. Schalotten in feine Würfel schneiden. Zitronenthymianblättchen vom Stiel streifen und fein schneiden. Zitrone warm abwaschen und trocken reiben, 1/2 Tl Zitronenschale fein abreiben. Zitrone halbieren, aus 1 Hälfte den Saft auspressen. Gemüsefond kurz aufkochen und warm stellen.

  • 10 g Butter in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Mit so viel heißem Fond auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter häufigem Schwenken oder Rühren 16-18 Minuten garen, dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugießen, sodass der Reis immer leicht bedeckt ist. Nach 10 Minuten Garzeit 200 g Pfifferlinge zugeben und unterschwenken. Sobald der Risotto schön cremig ist und der Reis noch leichten Biss hat, den Topf vom Herd ziehen. Risotto leicht mit Salz, Pfeffer und 1-2 Tl Zitronensaft abschmecken. 20 g Butter und Hartkäse unterrühren.

  • Kabeljaufilets leicht mit Salz würzen. 10 g Butter mit Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fisch darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 3 Minuten braten.

  • Restliche Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, restliche Pfifferlinge darin 2-3 Minuten bei starker Hitze braten. Zitronenthymian und Zitronenschale zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Risotto auf vorgewärmten Tellern mit Pfifferlingen
und Kabeljau anrichten. Mit je 2-3 Tl Senf-Pesto beträufeln und sofort servieren.

  • Pilze nie in stehendem Wasser waschen! Sie saugen sich voll, das Aroma geht flöten und sie werden weich und matschig. Aber gönnen Sie sich gern einen speziellen Pilzpinsel zum Putzen, die sind echt praktisch.

Pesto: Video-Anleitung

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