Rinder-Carpaccio
Carpaccio und Ceasar Salad in einem: Rinderfilet mit Parmesan-Mayo, Salat und Croûtons getoppt. Passt auch zu unseren Antipasti.
Zutaten
4
Portionen
g g Rinderfilet (aus der Mitte)
g g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)
Ei (Kl. M)
ml ml Öl
Tl Tl Senf
Sardellenfilets
Tl Tl Zitronensaft
Salz, Pfeffer
g g gemischte Salate (z. B. Mesclun-Mischung)
Stiel Stiele Basilikum
Scheibe Scheiben Baguette (à 5 g)
El El Olivenöl
Zubereitung
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Fleisch sorgfältig parieren: eventuell vorhandene Sehnen und Fettreste entfernen. Fleisch in Klarsichtfolie wickeln und in Form bringen, die Enden zusammendrehen. Um das Fleisch besser schneiden zu können, das Fleisch in den Kühlschrank legen, nicht in den Gefrierer. Das schadet dem Aroma und kann das Fleisch wässrig machen. 20 g Käse fein reiben, restlichen Käse grob zerbröseln. Ei und Öl in einen Rührbecher geben. Sehr wichtig: Die Zutaten müssen zimmerwarm sein. Mit dem Schneidstab von unten nach oben zu einer cremig-festen Mayonnaise mixen. Senf, geriebenen Käse, Sardellen und 1 Tl Zitronensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Schneidstab kurz untermixen. Mayonnaise kalt stellen.
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Salat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Basilikumblätter abzupfen. Brot in einer Pfanne in 2 El Olivenöl auf beiden Seiten knusprig rösten. Fleisch auswickeln und in 12 dünne Scheiben schneiden. Nacheinander in einen Gefrierbeutel geben und plattieren.
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Restliches Olivenöl mit restlichem Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. 4 Teller mit 2/3 der Mischung bestreichen. Fleisch darauf leicht überlappend verteilen. Brot in Stücke brechen, mit dem Salat auf dem Fleisch anrichten. Salat mit restlichem Zitronenöl beträufeln. Mayonnaise darüberträufeln, restlichen Käse und Basilikum darüberstreuen. Sofort servieren.
Tipp
Die Fleischqualitätist das A und O beim Carpaccio. Es darf gern leicht marmoriert und sollte unbedingt gut abgehangen sein.
