Eingelegtes Kaninchen mit Möhren und Salbei

Senffrüchte setzen schöne Kontraste zu Salbei, Wermut und Wachholder in der leicht gelierten Sülze. Auf Röstbrot essen!
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Aus essen & trinken 10/2015
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Eingelegtes Kaninchen mit Möhren und Salbei
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 500 ml Weißwein
  • 250 ml Wermut
  • 9 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 6 Kaninchenkeulen, (à 220 g)
  • 200 g Möhren
  • 12 mittelgroße Salbeiblätter
  • 1 El schwarze Pfefferkörner
  • 1 Tl Wacholderbeeren
  • 12 Knoblauchzehen
  • 5 El Weißweinessig
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Glas Senffrüchte, (380 g; Mostarda di Voghera; online erhältlich)

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Garzeit 45 Minuten plus Einkochzeit 45 Minuten

Nährwert

Pro Portion 542 kcal
Kohlenhydrate: 49 g
Eiweiß: 35 g
Fett: 21 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Wein mit Wermut, 3 Lorbeerblättern und Salz einmal aufkochen. Kaninchenkeulen trocken tupfen, in den Topf geben und zugedeckt bei milder Hitze 45 Minuten garen. Möhren putzen und schälen. Salbei heiß abspülen und trocken tupfen. Pfeffer und Wacholder im Mörser leicht andrücken. Keulen aus dem Fond nehmen, auf ein Backblech legen, mit einem feuchten Tuch abdecken (damit sie keine dunklen Stellen bekommen) und leicht abkühlen lassen. Möhren und Knoblauch in den leicht kochenden Fond geben, Knoblauch nach 2 Minuten herausnehmen. Möhren weitere 3-4 Minuten garen, herausnehmen, auf einem Teller abkühlen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen.
  • Fond mit Essig, Öl, Pfeffer und Wacholder einmal aufkochen und beiseitegestellt ziehen lassen. Mit Salz würzen (siehe Tipp).
  • Kaninchenfleisch von den Keulen zupfen. Fett, Knorpel und eventuell vorhandene Knochensplitter sorgfältig entfernen. Fleisch fein zerzupfen, eventuell fein schneiden. Möhren in feine Scheiben schneiden. Fleisch mit Möhren, Knoblauch und 6 Salbeiblättern mischen, leicht mit Salz würzen. Mischung gleichmäßig auf 3 sterile Einmachgläser (à 540 ml Inhalt) verteilen. Je 2 eingeschnittene Lorbeerblätter in die Gläser geben. Mit kochendem Fond auffüllen, fest verschließen und im Wasserbad 45 Minuten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 40 Minuten bei 160 Grad) einkochen. Abkühlen lassen. Kaninchen temperiert und mit restlichem Salbei und Senffrüchten zu geröstetem Brot servieren.
  • Fond kräftig würzen, Fleisch und Gemüse nehmen viel auf. Info zu Senffrüchten: Die rasante Kombi aus kandierten Früchten und Senf isst man gewöhnlich zum Bollito misto - schließlich machen Senföle die üppigen Fleischstücke bekömmlicher. Und eine süße Schärfe tut dem eher archaischem Gericht ohnehin gut. Aber auch zu Käse oder Kaninchen sind sie grandios.
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