Risotto mit Zitrone und Sardellenöl
Die Raffinesse steckt im Detail: der cremig-zitronige Risotto wird auf Tellern serviert, die zuvor mit Sardellenöl bepinselt wurden - beim Essen verbinden sich die Aromen.
Zutaten
4
Portionen
Sardellenfilets (in Öl)
El El Olivenöl
g g Schalotten
g g geröstete Haselnusskerne (z. B. La Tonda gentile; online erhältlich)
Bio-Zitrone
l l Geflügelfond (ersatzweise Hühnerbrühe)
g g Butter
g g Risotto-Reis (z. B. Carnaroli von Acquerello; online erhältlich; ersatzweise Vialone Nano)
ml ml Weißwein
Lorbeerblatt
g g Piemonteser Käse (z. B. Castelmagno; online erhältlich)
Pfeffer
Petersilienblätter
Zubereitung
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Sardellenfilets abtupfen, sehr fein hacken und mit Olivenöl verrühren. Schalotten in feine Würfel schneiden. Nüsse im Küchenmixer fein mahlen. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, Schale mit dem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen und fein schneiden. Fond in einem Topf aufkochen.
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20 g Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren kurz andünsten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Lorbeer und so viel kochenden Fond zugeben, dass der Reis knapp bedeckt ist. Offen unter Rühren (oder schwenken) 18 Minuten garen. Nach und nach mit restlichem kochendem Fond aufgießen.
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Käse fein raspeln (oder dünn hobeln). Am Ende der Garzeit restliche Butter und Käse in den Risotto rühren und kurz ruhen lassen. 4 vorgewärmte Teller mit dem Sardellenöl bepinseln. Risotto in den Tellern verteilen, mit Zitronenschale, Nüssen, frisch gemahlenem Pfeffer und Petersilie garniert servieren.
Tipp
Formaggio: Die Käse Norditaliens sind perfekt für einen Risotto, geben ihm Aroma und zusätzliche Crema: etwa der kräftige, acht Monate in Grotten gereifte Castelmagno aus der Provinz Cuneo (oben) oder die Schmelzbereite, je nach Alter mild bis würzige Fontina (unten) aus dem Aostatal.
