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80-Grad-Zander auf Shiitake-Pak-choi

essen & trinken 10/2015
80-Grad-Zander auf Shiitake-Pak-choi
Foto: Julia Hoersch
Saftiges Fischfilet mit Szechuan-Pfeffer auf Asia-Gemüse - ganz schön britzelig! Und zum feinfruchtigen Rheingau-Riesling ziemlich elegant.
Fertig in 55 Minuten plus Garzeit 25 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 405 kcal, Kohlenhydrate: 14 g, Eiweiß: 34 g, Fett: 21 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Gewürzmischung und Zander

2

El El Sesamsaat (geschält)

2

Tl Tl Szechuan-Pfeffer

1

Tl Tl Koriandersaat

1

Sternanis

1

Tl Tl Fleur de sel

600

g g Zanderfilet (küchenfertig, ohne Haut)

2

El El Öl

Gemüse

300

g g Möhren

120

g g Zuckerschoten

150

g g kleine Shiitake-Pilze

450

g g Mini-Pak-choi

50

g g Schalotten

40

g g Ingwer (frisch)

1

Knoblauchzehe

4

El El Öl

6

El El Sojasauce

120

ml ml Geflügelbrühe (heiß)

5

El El Riesling (z. B. aus dem Rheingau)

15

Stiel Stiele Koriandergrün

Zubereitung

  1. Für die Gewürzmischung Sesam und Szechuan-Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis der Sesam anfängt zu springen. Sesam und Pfeffer mit Koriander, Anis und Fleur de sel im Mörser nicht zu fein zerstoßen. Gewürzmischung beiseitestellen.
  2. Für das Gemüse Möhren putzen, schälen, längs halbieren und schräg in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Zuckerschoten putzen und schräg in 5 mm dünne Streifen schneiden. Von den Pilzen Stiele entfernen, Köpfe halbieren oder vierteln. Pak choi in Blätter teilen, waschen, trocken schleudern. Schalotten längs halbieren, in feine Streifen schneiden. Ingwer und Knoblauch fein hacken.
  3. Für den Zander Fisch in 8 gleich große Stücke schneiden und rundum mit Öl bestreichen. Mit Abstand auf ein gefettetes Backblech legen und mit je 1 Prise Gewürzmischung bestreuen. Backblech mit Klarsichtfolie abdecken, Zander im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20-22 Minuten garen.
  4. Für das Gemüse 2 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Hälfte von Schalotten, Ingwer und Knoblauch darin unter Rühren bei mittlerer bis starker Hitze anbraten. Möhren zugeben und 3 Minuten braten. Zuckerschoten zugeben, weitere 2 Minuten braten. Gemüse mit 2 El Sojasauce würzen und beiseitestellen.
  5. Pfanne auswischen, 1 El Öl hineingeben. Restliche Schalotten, Ingwer und Knoblauch darin kurz anbraten. Pilze zugeben, 2 Minuten braten. Pak choi untermischen, weitere 3-5 Minuten braten. Mit 2 El Sojasauce mischen. Alle Gemüse in der Pfanne mischen. Brühe und Wein zugeben und aufkochen, eventuell mit Sojasauce würzen, abgezupfte Korianderblätter untermischen. Zander mit Gewürzmischung bestreut auf dem Gemüse anrichten, restliche Gewürzmischung dazu servieren. Dazu passt Reis.