Kalbs-Lauch-Gulasch mit Kartoffel-Pfifferlings-Stampf
Zutaten
6
Portionen
Gulasch
kg kg Kalbsschulter (oder Kalbsnacken (beim Metzger vorbestellen))
El El Öl
g g Butter
Salz, Pfeffer
Tl Tl Estragon (getrocknet)
ml ml Riesling (z. B. aus Württemberg)
ml ml Kalbsfond
kg kg mitteldicker Lauch
ml ml Schlagsahne
Stiel Stiele Estragon
Kartoffelstampf:
g g Pfifferlinge
g g Kartoffeln
Salz
Stiel Stiele krause Petersilie
El El Öl
g g Butter
ml ml Milch (warm)
Zubereitung
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Für das Gulasch Fleisch großzügig von Fett und Sehnen befreien und in 4 cm große Stücke (à ca. 40 g) schneiden. Öl und Butter in einem großen flachen Bräter (6 l Inhalt) erhitzen. Fleisch darin in 3 Portionen bei mittlerer bis starker Hitze je 6 Minuten hellbraun anbraten und herausheben. Fleischstücke im Bräter mischen und mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Estragon würzen. Mit 150 ml Wein ablöschen und 2 Minuten kochen. Fond zugeben, aufkochen und bei milder Hitze zugedeckt 1:45 Stunden kochen.
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Inzwischen Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in 2 cm dicke Ringe schneiden, abgedeckt beiseitestellen. 100 ml Sahne steif schlagen und kalt stellen.
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Für den Kartoffelstampf Pfifferlinge putzen und mit dem Pinsel säubern. Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden, in Salzwasser zugedeckt aufkochen und 20 Minuten garen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.
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Lauch und restliche Sahne zum Fleisch geben, zugedeckt aufkochen und 10-15 Minuten bei milder Hitze bissfest garen. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin bei starker Hitze 5 Minuten braten, dabei mit Salz würzen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Milch mit einem Spatel unterrühren. Petersilie unter die Pfifferlinge mischen und unter den Kartoffelstampf heben. nach Belieben warm stellen.
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Frische Estragonblättchen abzupfen, fein schneiden undunter das Gulasch heben. Restlichen Wein und geschlagene Sahne unterheben und mit dem Kartoffelstampf anrichten.
