Gefüllte Maispoulardenbrust auf Kartoffelragout

Mit Petersilie gefüllt und umgeben von Kartoffeln, Mais und Romanesco füllt sich die Poulardenbrust pudelwohl. Davon genehmigen wir uns gerne einen zweiten Teller.
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Aus essen & trinken 10/2015
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Gefüllte Maispoulardenbrust auf Kartoffelragout
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Poulardenbrust:
  • 10 Stiele Petersilie
  • 80 g geschälte Mandelkerne
  • 1 geh. Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • 2 El Crème fraîche
  • 1 Eigelb, (Kl. M)
  • Salz
  • 4 Maispoulardenbrüste, (à ca. 200 g)
  • 2 El Rapskernöl
  • Ragout
  • 600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 1 Romanesco, (ca. 750 g)
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 5 El Rapskernöl
  • 50 ml Riesling, (z. B. aus Rheinhessen)
  • 600 ml Gemüsebrühe, (heiß)
  • 1 Maiskolben, (mit Blättern, ca. 300 g)
  • Salz
  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • 0.5 Tl Piment d'Espelette, (ersatzweise Cayennepfeffer)

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.
plus Garzeit 45 Minuten

Nährwert

Pro Portion 788 kcal
Kohlenhydrate: 33 g
Eiweiß: 64 g
Fett: 40 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Poulardenbrüste Petersilienblätter abzupfen und mit Mandeln, Zitronenschale, Crème fraîche, Eigelb und Salz im Blitzhacker zu einer glatten Masse zerkleinern. Fleisch mittig waagerecht einschneiden, je 2-3 El Füllung hineingeben und mit einer Rouladennadel verschließen. Abgedeckt beiseitestellen.
  • Für das Ragout Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen. Romanesco putzen, in 2 cm kleine Röschen teilen. Frühlingszwiebeln putzen. Das Weiße und Hellgrüne und 3 cm vom Grün in feine Ringe schneiden.
  • Fleisch rundum mit Salz würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze auf beiden Seiten 3-4 Minuten anbraten. Auf einer Platte im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten braten.
  • Inzwischen für das Ragout 3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Frühlingszwiebeln darin glasig dünsten. Abgetropfte Kartoffeln kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, dabei nach und nach 500 ml Gemüsebrühe unterrühren und einkochen lassen.
  • Maiskörner mit dem Sägemesser vom Kolben schneiden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Mais darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten. Frühlingszwiebeln unterrühren, mit Salz würzen, weitere 2 Minuten braten und beiseitestellen.
  • Romanesco unter die Kartoffeln heben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten dünsten. Restliche Brühe mit Käse und Piment d’Espelette glatt rühren. Ragout vom Herd nehmen und die Käsemischung unterrühren (das Ragout darf nicht mehr kochen!). Poularden auf dem Ragout mit Mais bestreut anrichten.
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