Gefüllte Maispoulardenbrust auf Kartoffelragout
Mit Petersilie gefüllt und umgeben von Kartoffeln, Mais und Romanesco füllt sich die Poulardenbrust pudelwohl. Davon genehmigen wir uns gerne einen zweiten Teller.
Zutaten
4
Portionen
Poulardenbrust:
Stiel Stiele Petersilie
g g geschälte Mandelkerne
geh. Tl geh. Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
El El Crème fraîche
Eigelb (Kl. M)
Salz
Maispoulardenbrüste (à ca. 200 g)
El El Rapskernöl
Ragout
g g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Romanesco (ca. 750 g)
Bund Bund Frühlingszwiebeln
El El Rapskernöl
ml ml Riesling (z. B. aus Rheinhessen)
ml ml Gemüsebrühe (heiß)
Maiskolben (mit Blättern, ca. 300 g)
Salz
g g Ziegenfrischkäse
Tl Tl Piment d'Espelette (ersatzweise Cayennepfeffer)
Zubereitung
-
Für die Poulardenbrüste Petersilienblätter abzupfen und mit Mandeln, Zitronenschale, Crème fraîche, Eigelb und Salz im Blitzhacker zu einer glatten Masse zerkleinern. Fleisch mittig waagerecht einschneiden, je 2-3 El Füllung hineingeben und mit einer Rouladennadel verschließen. Abgedeckt beiseitestellen.
-
Für das Ragout Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen. Romanesco putzen, in 2 cm kleine Röschen teilen. Frühlingszwiebeln putzen. Das Weiße und Hellgrüne und 3 cm vom Grün in feine Ringe schneiden.
-
Fleisch rundum mit Salz würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze auf beiden Seiten 3-4 Minuten anbraten. Auf einer Platte im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten braten.
-
Inzwischen für das Ragout 3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Frühlingszwiebeln darin glasig dünsten. Abgetropfte Kartoffeln kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, dabei nach und nach 500 ml Gemüsebrühe unterrühren und einkochen lassen.
-
Maiskörner mit dem Sägemesser vom Kolben schneiden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Mais darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten. Frühlingszwiebeln unterrühren, mit Salz würzen, weitere 2 Minuten braten und beiseitestellen.
-
Romanesco unter die Kartoffeln heben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten dünsten. Restliche Brühe mit Käse und Piment d’Espelette glatt rühren. Ragout vom Herd nehmen und die Käsemischung unterrühren (das Ragout darf nicht mehr kochen!). Poularden auf dem Ragout mit Mais bestreut anrichten.
