Mandelstangen
Die üppigen Rollen aus selbst gemahlenen Mandeln glänzen mit feiner Kuvertüregarnierung.
Zutaten
30
Einheiten
Vanilleschote
g g Mandelkerne mit Haut
g g Puderzucker
El El Mehl
Salz
Eiweiß (40 g)
g g Pistazien
g g Zartbitterkuvertüre
Zubereitung
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Vanilleschote einritzen, das Mark herauskratzen. Mandeln in einer Mandel- bzw. Nussmühle fein mahlen (siehe Tipp 1). Puderzucker, Mehl, Vanillemark und Mandeln mischen und erneut durch die Mühle geben. 1 gute Prise Salz zugeben.
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Eiweiß verquirlen. Portionsweise zu den Mandeln geben und zu einer geschmeidigen, eher trockenen Masse verkneten. Teig in Klarsichtfolie 20 Minuten ruhen lassen.
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Teig in 4 Portionen teilen und zu 4 Rollen (à 1,5 cm Ø) formen. Rollen in 5 cm lange Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 8-10 Minuten goldgelb backen (die Stangen sind fertig, sobald sie sich vom Blech lösen lassen). Mandelstangen herausnehmen und auskühlen lassen. Pistazien im Blitzhacker fein hacken.
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Kuvertüre hacken und in einem Schlagkessel über dem warmen Wasserbad schmelzen. Dabei mehrmals, am besten mit einem Silikonspatel, rühren und die Temperatur mit dem Thermometer kontrollieren. Kuvertüre temperieren (siehe Tipp 3).
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Mandelstangen an den Enden in die Kuvertüre tauchen und mit Pistazien bestreuen. Kühl und trocken, am besten in Dosen gelagert halten sie sich gut 3 Monate.
Tipp
Tipp 1: Die Mandeln sollten in einer Nuss- bzw. Mandelmühle gemahlen werden, da sie dann besonders fein und griffig werden. Mit dem Blitzhacker klappt das nicht (Mandelmühle z. B. online erhältlich). Tipp 2: Die Mandelstangen lassen sich einfrieren: Plätzchen ohne Kuvertüre backen, einfrieren und erst nach dem Auftauen mit Kuvertüre garnieren. Tipp 3: Die Kuvertüre darf nicht heißer als 42-45 Grad werden! Vor der Temperaturkontrolle gut durchrühren und in der Mitte der flüssigen Kuvertüre messen. Thermometer nach dem Messen abwischen, damit keine Anhaftungen die nächste Messung verfälschen. Ist die Kuvertüre geschmolzen, Schüssel vom Wasserbad nehmen und in eine Schüssel mit ca. 20 Grad warmem Wasser stellen. Kuvertüre unter Rühren auf 28 Grad abkühlen lassen. Ist die Abkühltemperatur erreicht, Kuvertüre über dem warmen Wasserbad auf 32-33 Grad erneut erwärmen. Dabei ständig rühren und auf die Temperatur achten, die Kuvertüre darf nicht heißer werden! Wichtig: Beim Schmelzen bzw. Temperieren darf kein Wasser in die Kuvertüre gelangen. Für Vollmilch- oder weiße Kuvertüre gelten andere Temperaturangaben! Statt die Kuvertüre zu temperieren, können Sie die Hälfte der Kuvertüre durch Kuchenglasur ersetzen, beides fein hacken, in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen und Plätzchenenden in die Glasur tauchen.
