Walnuss-Lebkuchen
So klein und doch so saftig: Der Oblatenklassiker trägt dieses Jahr Walnuss (und Haselnuss im Innern).
Aus
essen & trinken 11/2015

Thorsten Suedfels
Zutaten
Für 40 Einheiten
- 1 Blatt Gelatine
- 400 g Zucker
- 20 g Weizenstärke
- 50 g Zitronat
- 50 g Orangeat
- 100 g Marzipanrohmasse, (gekühlt)
- 20 g frischer Ingwer
- 100 g gemahlene Haselnüsse
- 50 g gemahlene Walnüsse
- 80 g Mehl
- 10 g Zimtpulver
- 10 g Lebkuchengewürz
- Salz
- 10 g Kakaopulver
- 1 Msp. Hirschhornsalz
- 4 Eiweiß, (Kl. M)
- 40 Oblaten, (5 cm Ø)
- 40 halbe Walnusskerne
Zeit
Arbeitszeit: 60 Min.
plus Kühlzeit 30 Minuten plus Trocknungszeit 4 Stunden plus Backzeit 20-24 Minuten
Nährwert
Pro Einheit 111 kcal
Kohlenhydrate: 15 g
Eiweiß: 2 g
Fett: 4 g
Schwierigkeit
Hauptzutaten
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Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 g Zucker, 110 ml Wasser und Stärke in einem kleinen Topf mischen. Mit dem Schneebesen unter Rühren aufkochen und 6-8 Minuten sirupartig einkochen (auf 108 Grad, Thermometer benutzen). Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und im heißen Sirup auflösen. Glasur vollständig abkühlen lassen.
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Inzwischen Zitronat und Orangeat sehr fein hacken, Marzipan fein reiben, Ingwer sehr fein hacken. Mit gemahlenen Hasel- und Walnüssen, restlichem Zucker, Mehl, Zimt, Lebkuchengewürz, 1 Prise Salz, Kakao und Hirschhornsalz in einer Schüssel mischen. Eiweiß zugeben und mit dem Handrührer zu einem cremigen Teig verrühren. Teig 30 Minuten kalt stellen.
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Teig in einen Einwegspritzbeutel füllen. Beutel fest zu- drehen und eine Spitze abschneiden. Teig gleichmäßig auf die Oblaten spritzen, dabei einen kleinen Rand lassen (da die Lebkuchen beim Backen noch etwas aufgehen). Auf jeden Lebkuchen mittig je 1 halben Walnusskern setzen und leicht eindrücken. Lebkuchen nebeneinander auf 2 Backbleche setzen und bei Zimmertemperatur 4 Stunden trocknen lassen (die Oberfläche soll sich trocken anfühlen und nicht mehr kleben).
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Lebkuchen nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und auf Kuchengittern etwas abkühlen lassen.
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Lebkuchen noch lauwarm mit einem dicken Pinsel mit der Glasur bestreichen und trocknen lassen. Zwischen Lagen von Pergamentpapier in Dosen schichten. Kühl und trocken gelagert sind die Lebkuchen ca. 3 Wochen haltbar.
Zubereitung