Walnuss-Lebkuchen

So klein und doch so saftig: Der Oblatenklassiker trägt dieses Jahr Walnuss (und Haselnuss im Innern).
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Aus essen & trinken 11/2015
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Walnuss-Lebkuchen
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Zutaten

Für 40 Einheiten
  • 1 Blatt Gelatine
  • 400 g Zucker
  • 20 g Weizenstärke
  • 50 g Zitronat
  • 50 g Orangeat
  • 100 g Marzipanrohmasse, (gekühlt)
  • 20 g frischer Ingwer
  • 100 g gemahlene Haselnüsse
  • 50 g gemahlene Walnüsse
  • 80 g Mehl
  • 10 g Zimtpulver
  • 10 g Lebkuchengewürz
  • Salz
  • 10 g Kakaopulver
  • 1 Msp. Hirschhornsalz
  • 4 Eiweiß, (Kl. M)
  • 40 Oblaten, (5 cm Ø)
  • 40 halbe Walnusskerne

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Kühlzeit 30 Minuten plus Trocknungszeit 4 Stunden plus Backzeit 20-24 Minuten

Nährwert

Pro Einheit 111 kcal
Kohlenhydrate: 15 g
Eiweiß: 2 g
Fett: 4 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 g Zucker, 110 ml Wasser und Stärke in einem kleinen Topf mischen. Mit dem Schneebesen unter Rühren aufkochen und
 6-8 Minuten sirupartig einkochen (auf 108 Grad, Thermometer benutzen). Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und im heißen Sirup auflösen. Glasur vollständig abkühlen lassen.
  • Inzwischen Zitronat und Orangeat sehr fein hacken, Marzipan fein reiben, Ingwer sehr fein hacken. Mit gemahlenen Hasel- und Walnüssen, restlichem Zucker, Mehl, Zimt, Lebkuchengewürz, 1 Prise Salz, Kakao und Hirschhornsalz in einer Schüssel mischen. Eiweiß zugeben und mit dem Handrührer zu einem cremigen Teig verrühren. Teig 30 Minuten kalt stellen.
  • Teig in einen Einwegspritzbeutel füllen. Beutel fest zu- drehen und eine Spitze abschneiden. Teig gleichmäßig
auf die Oblaten spritzen, dabei einen kleinen Rand lassen (da die Lebkuchen beim Backen noch etwas aufgehen).
 Auf jeden Lebkuchen mittig je 1 halben Walnusskern setzen und leicht eindrücken. Lebkuchen nebeneinander auf 2 Backbleche setzen und bei Zimmertemperatur 4 Stunden trocknen lassen (die Oberfläche soll sich trocken anfühlen und nicht mehr kleben).
  • Lebkuchen nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und auf Kuchengittern etwas abkühlen lassen.
  • Lebkuchen noch lauwarm mit einem dicken Pinsel mit der Glasur bestreichen und trocknen lassen. Zwischen Lagen von Pergamentpapier in Dosen schichten. Kühl und trocken gelagert sind die Lebkuchen ca. 3 Wochen haltbar.
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