Walnuss-Lebkuchen

Name: Walnuss-Lebkuchen
Total time: 60 min
Yield: 40 Einheiten
Ingredients: 1 Blatt Gelatine; 400 g Zucker; 20 g Weizenstärke; 50 g Zitronat; 50 g Orangeat; 100 g Marzipanrohmasse; 20 g frischer Ingwer; 100 g gemahlene Haselnüsse; 50 g gemahlene Walnüsse; 80 g Mehl; 10 g Zimtpulver; 10 g Lebkuchengewürz; Salz; 10 g Kakaopulver; 1 Msp. Hirschhornsalz; 4 Eiweiß; 40 Oblaten; 40 halbe Walnusskerne

So klein und doch so saftig: Der Oblatenklassiker trägt dieses Jahr Walnuss (und Haselnuss im Innern).

Aus essen & trinken 11/2015

Zutaten

Für 40 Einheiten

1 Blatt Gelatine
400 g Zucker
20 g Weizenstärke
50 g Zitronat
50 g Orangeat
100 g Marzipanrohmasse, (gekühlt)
20 g frischer Ingwer
100 g gemahlene Haselnüsse
50 g gemahlene Walnüsse
80 g Mehl
10 g Zimtpulver
10 g Lebkuchengewürz
Salz
10 g Kakaopulver
1 Msp. Hirschhornsalz
4 Eiweiß, (Kl. M)
40 Oblaten, (5 cm Ø)
40 halbe Walnusskerne

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.

plus Kühlzeit 30 Minuten plus Trocknungszeit 4 Stunden plus Backzeit 20-24 Minuten

Nährwert

Pro Einheit 111 kcal

Kohlenhydrate: 15 g

Eiweiß: 2 g

Fett: 4 g

Schwierigkeit

Mittelschwer

Hauptzutaten

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Zubereitung

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 g Zucker, 110 ml Wasser und Stärke in einem kleinen Topf mischen. Mit dem Schneebesen unter Rühren aufkochen und  6-8 Minuten sirupartig einkochen (auf 108 Grad, Thermometer benutzen). Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und im heißen Sirup auflösen. Glasur vollständig abkühlen lassen.
Inzwischen Zitronat und Orangeat sehr fein hacken, Marzipan fein reiben, Ingwer sehr fein hacken. Mit gemahlenen Hasel- und Walnüssen, restlichem Zucker, Mehl, Zimt, Lebkuchengewürz, 1 Prise Salz, Kakao und Hirschhornsalz in einer Schüssel mischen. Eiweiß zugeben und mit dem Handrührer zu einem cremigen Teig verrühren. Teig 30 Minuten kalt stellen.
Teig in einen Einwegspritzbeutel füllen. Beutel fest zu- drehen und eine Spitze abschneiden. Teig gleichmäßig auf die Oblaten spritzen, dabei einen kleinen Rand lassen (da die Lebkuchen beim Backen noch etwas aufgehen).  Auf jeden Lebkuchen mittig je 1 halben Walnusskern setzen und leicht eindrücken. Lebkuchen nebeneinander auf 2 Backbleche setzen und bei Zimmertemperatur 4 Stunden trocknen lassen (die Oberfläche soll sich trocken anfühlen und nicht mehr kleben).
Lebkuchen nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und auf Kuchengittern etwas abkühlen lassen.
Lebkuchen noch lauwarm mit einem dicken Pinsel mit der Glasur bestreichen und trocknen lassen. Zwischen Lagen von Pergamentpapier in Dosen schichten. Kühl und trocken gelagert sind die Lebkuchen ca. 3 Wochen haltbar.