Wildschweingulasch mit Petersilienwurzeln
Zart geschmortes Fleisch in fruchtig-herber Sauce, sämig-süße Petersilienwurzeln, und der Kartoffelstampf zeigt sich auch von der knusprigen Seite.
Zutaten
4
Portionen
Wildschweingulasch
kg kg Wildschweinfleisch (aus der Schulter; beim Wildhändler vorbestellen)
El El Wacholderbeeren
Tl Tl Piment
El El edelsüßes Paprikapulver
Salz
g g Schalotten
El El Öl
g g Butter
El El Tomatenmark
ml ml Rotwein
ml ml Wildfond
El El Wildpreiselbeeren
El El Aceto balsamico
Pfeffer
Kartoffelstampf und Petersilienwurzeln
g g Kartoffeln
Salz
g g schlanke Petersilienwurzeln
g g Butter
ml ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
Muskat
ml ml Schlagsahne
Stiel Stiele glatte Petersilie
Zubereitung
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Fleisch in 40-50 g schwere Würfel schneiden. Wacholder und Piment in einer Pfanne erhitzen und im Mörser fein mahlen. Fleisch mit Paprika, Wacholder und Piment gut vermengen und 20 Minuten ruhen lassen. Mit Salz würzen.
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Schalotten halbieren oder vierteln. 3 El Öl im gusseisernen Bräter erhitzen, Fleisch bei mittlerer bis starker Hitze in 2 Portionen 2-3 Minuten rundum anbraten, herausnehmen. Öl aus dem Bräter entfernen. Restliches Öl hineingeben, Schalotten 3-4 Minuten kräftig braten. Butter zugeben und 1 Minute weiterbraten. Fleisch unterrühren. Tomatenmark zugeben, 30 Sekunden unter Rühren mitrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen, Vorgang zweimal wiederholen. Mit Fond und 300 ml Wasser auffüllen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden garen, gelegentlich umrühren. Temperatur auf 160 Grad reduzieren (Gas 1-2), offen weitere 30 Minuten garen.
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Inzwischen Kartoffeln waschen, ungeschält in Salzwasserca. 20 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen lassen, noch warm pellen und feucht abgedeckt beiseitestellen. Petersilienwurzeln putzen, schälen und schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 10 g Butter in einem Topf zerlassen, Wurzeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Mit Mineralwasser ablöschen, zugedeckt bei milder Hitze 10-12 Minuten leicht knackig garen.
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Kartoffeln in einer Schüssel mit dem Stampfer zerdrücken, leicht mit Salz und Muskat würzen. 20 g Butter in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen, Kartoffelmasse hineingeben, gleichmäßig verteilen, leicht andrücken und bei mittlerer bis starker Hitze in 6-8 Minuten goldbraun braten. Mithilfe des Deckels wenden und mit der restlichen Butter weitere 3-4 Minuten braten. Sahne zu den Petersilienwurzeln geben, Hitze erhöhen und sämig einkochen lassen, mit Salz würzen.
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Gulasch herausnehmen, Preiselbeeren und Essig unterrühren, eventuell mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Kartoffelfladen in Stücke zupfen, mit Gulasch und Petersilienwurzeln auf vorgewärmten Tellern mit Petersilie bestreut servieren.
Tipp
Die Petersilienwurzeln lösche ich mit Mineralwasser ab. So bleibt ihr Eigengeschmack besser erhalten.
