Wildschweingulasch mit Petersilienwurzeln

Wildschweingulasch mit Petersilienwurzeln
Foto: Thorsten Suedfels
Zart geschmortes Fleisch in fruchtig-herber Sauce, sämig-süße Petersilienwurzeln, und der Kartoffelstampf zeigt sich auch von der knusprigen Seite.
Fertig in 45 Minuten plus Garzeit 2:30 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Winter

Pro Portion

Energie: 1009 kcal, Kohlenhydrate: 47 g, Eiweiß: 63 g, Fett: 60 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Wildschweingulasch

kg kg Wildschweinfleisch (aus der Schulter; beim Wildhändler vorbestellen)

El El Wacholderbeeren

Tl Tl Piment

El El edelsüßes Paprikapulver

Salz

g g Schalotten

El El Öl

g g Butter

El El Tomatenmark

ml ml Rotwein

ml ml Wildfond

El El Wildpreiselbeeren

El El Aceto balsamico

Pfeffer

Kartoffelstampf und Petersilienwurzeln

g g Kartoffeln

Salz

g g schlanke Petersilienwurzeln

g g Butter

ml ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)

Muskat

ml ml Schlagsahne

Stiel Stiele glatte Petersilie

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Fleisch in 40-50 g schwere Würfel schneiden. Wacholder und Piment in einer Pfanne erhitzen und im Mörser fein mahlen. Fleisch mit Paprika, Wacholder und Piment gut vermengen und 20 Minuten ruhen lassen. Mit Salz würzen.
  2. Schalotten halbieren oder vierteln. 3 El Öl im gusseisernen Bräter erhitzen, Fleisch bei mittlerer bis starker Hitze in 2 Portionen 2-3 Minuten rundum anbraten, herausnehmen. Öl aus dem Bräter entfernen. Restliches Öl hineingeben, Schalotten 3-4 Minuten kräftig braten. Butter zugeben und 1 Minute weiterbraten. Fleisch unterrühren. Tomatenmark zugeben, 30 Sekunden unter Rühren mitrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen, Vorgang zweimal wiederholen. Mit Fond und 300 ml Wasser auffüllen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden garen, gelegentlich umrühren. Temperatur auf 160 Grad reduzieren (Gas 1-2), offen weitere 30 Minuten garen.
  3. Inzwischen Kartoffeln waschen, ungeschält in Salzwasserca. 20 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen lassen, noch warm pellen und feucht abgedeckt beiseitestellen. Petersilienwurzeln putzen, schälen und schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 10 g Butter in einem Topf zerlassen, Wurzeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Mit Mineralwasser ablöschen, zugedeckt bei milder Hitze 10-12 Minuten leicht knackig garen.
  4. Kartoffeln in einer Schüssel mit dem Stampfer zerdrücken, leicht mit Salz und Muskat würzen. 20 g Butter in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen, Kartoffelmasse hineingeben, gleichmäßig verteilen, leicht andrücken und bei mittlerer bis starker Hitze in 6-8 Minuten goldbraun braten. Mithilfe des Deckels wenden und mit der restlichen Butter weitere 3-4 Minuten braten. Sahne zu den Petersilienwurzeln geben, Hitze erhöhen und sämig einkochen lassen, mit Salz würzen.
  5. Gulasch herausnehmen, Preiselbeeren und Essig unterrühren, eventuell mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Kartoffelfladen in Stücke zupfen, mit Gulasch und Petersilienwurzeln auf vorgewärmten Tellern mit Petersilie bestreut servieren.
Tipp Die Petersilienwurzeln lösche ich mit Mineralwasser ab. So bleibt ihr Eigengeschmack besser erhalten.