Rehnuss rosa gebraten mit Spätzle und Paprika

Das hat aber Saft! Ja, das Reh ist diesmal medium gegart. Dazu gibt’s knackig blanchierte Paprika und locker flockige Mohnspätzle.
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Aus essen & trinken 11/2015
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Rehnuss rosa gebraten mit Spätzle und Paprika
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Rehnuss
  • 1 Tl Piment
  • 1 Tl Wacholderbeeren
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner
  • Salz
  • 800 g Rehfleisch aus der Rehkeule, (große und kleine Rehnuss; beim Wildhändler vorbestellen)
  • 1 Zwiebel, (ca. 300 g)
  • 100 g Bundmöhren
  • 120 g Knollensellerie
  • 6 El Öl
  • 1 El Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 200 ml roter Portwein
  • 300 ml Wildfond
  • 8 Stiele Thymian
  • 2 El Holunderbeergelee
  • Spätzle und Paprika
  • 6 Eier, (Kl. M)
  • 1 Msp. Kurkuma
  • 380 g Mehl, (gesiebt)
  • 20 g gemahlener Mohn
  • 150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
  • Salz
  • Muskat
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 50 g Butter
  • Pfeffer
  • 2 Stiele glatte Petersilie

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.
plus Garzeit 2:10-2:20 Stunden

Nährwert

Pro Portion 968 kcal
Kohlenhydrate: 87 g
Eiweiß: 71 g
Fett: 32 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Piment, Wacholder und Pfeffer in einer Pfanne kurz rösten, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Die Hälfte der Gewürze mit 1 Tl Salz mischen, Rehfleisch damit rundum würzen. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden.
  • 3 El Öl in einem Bräter erhitzen, Rehfleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten rundum anbraten, herausnehmen und beiseite warm stellen. Öl aus dem Bräter entfernen.
  • Restliches Öl in den Bräter geben, Zwiebeln darin bei starker Hitze 4-5 Minuten dunkel rösten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten rösten. Tomatenmark unter Rühren zugeben und 30 Sekunden mitrösten. Mit 150 ml Rotwein und 100 ml Portwein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Wein und Portwein zugeben, erneut stark einkochen. Mit Fond und 300 ml Wasser auffüllen und offen bei milder Hitze 45-60 Minuten kochen. Thymian grob hacken und mit den restlichen Gewürzen 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fond geben.
  • Für die Spätzle Eier in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührers leicht aufschlagen. Kurkuma, Mehl, Mohn und Mineralwasser zugeben, mit Salz und Muskat würzen und mit dem Holzlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Teig 30 Minuten quellen lassen. Backofen mit Rost und einem Backblech mit ca. 400 ml Wasser darunter auf 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
  • Rehfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut durchstreichen (ca. 400 ml). Fond auf 150 ml einkochen. Große Rehnuss im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten auf den Rost legen und 45-50 Minuten garen. Nach 15 Minuten die kleine Rehnuss zugeben und 30-35 Minuten garen (siehe Tipp). Dabei eventuell Wasser auf das Backblech nachgießen.
  • Inzwischen für die Spätzle Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse in reichlich kochendes Salzwasser (am besten in einem hohen 6-l-Topf) drücken und zugedeckt einmal aufkochen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, 1 Minute garen. Spätzle mit der Schaumkelle herausnehmen, direkt in kaltes Wasser geben und abschrecken. Kalte Spätzle in einem Sieb gut abtropfen lassen. Restlichen Teig ebenso zubereiten.
  • Paprika putzen, vierteln und entkernen. Paprika in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtupfen und die Haut abziehen.
  • Rehnuss aus dem Backofen nehmen und in Aufolie gewickelt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Spätzle in einer großen beschichteten Pfanne in 2 Portionen mit je 20 g Butter 2-3 Minuten braten, dabei schwenken oder öfter rühren. Mit Salz würzen. Spätzle in einer Auflaufform im ausgeschalteten Backofen warm halten. Restliche Butter in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) zerlassen, Paprika darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Mit der Paprika mischen.
  • Sauce einmal aufkochen, Holunderbeergelee unterrühren. Fleisch aus der Folie nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Reh mit Spätzle, Paprika und etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben und servieren.
  • Unser Fleisch wurde medium gegart und hatte 61 Grad Kerntemperatur. Wenn große und kleine Rehnuss insgesamt weniger als die angegebenen 800 g wiegen, verkürzt sich die Garzeit bei gleicher Kerntemperatur um 10-15 Minuten. Größe und Gewicht der Rehnüsse bestimmen die Garzeit. Sie sind Teil der Keule und wunderbar zart.
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