Schweinekotelett vom Schwäbisch Hällischen Landschwein
Echte Regionalküche: Das Kotelett vom Schwäbisch Hällischen Schwein mit Kalbsjus. Man kann es aber auch mit Kräuterbutter beschöpfen.
Zutaten
4
Portionen
Wickel
kg kg Filderkraut (ersatzweise Spitzkohl)
Salz
g g Butter
Pfeffer
gemahlener Sternanis
ml ml Schlagsahne
ml ml Rinderbrühe
El El Öl
Koteletts:
Koteletts: (à 280-300 g)
Salz, Pfeffer
El El Pflanzenöl
El El Butter
Zweig Zweige Rosmarin
Stiel Stiele Thymian
eventuell Salbei
Zubereitung
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Für die Wickel den Strunk keilförmig aus dem Filderkraut herausschneiden. 8 gleich große Blätter lösen und 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Mit der Schaumkelle herausheben und zwischen sauberen Küchentüchern trocken tupfen.
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Restliches Filderkraut in feine Streifen schneiden. 100 g Butter in einem Topf erhitzen, geschnittenes Filderkraut zugeben und mit Salz, Pfeffer und Sternanis würzen. Sahne und 150 ml Brühe zugeben. Kraut in 25-30 Minuten weich dünsten und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen.
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Rahmkraut mittig auf den 8 Krautblättern verteilen, die Längsseiten umklappen und zu Rouladen aufrollen. Mit Küchengarn umbinden. Restliche Butter und Öl in einem breiten Topf erhitzen und die Krautwickel darin rundum braun anbraten. Restliche Brühe zugeben und die Wickel zugedeckt 20 Minuten schmoren.
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Backofen auf 140 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad) vorheizen. Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen.
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Eine große Pfanne sehr heiß werden lassen. Öl zugeben und das Fleisch darin auf beiden Seiten scharf anbraten.
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Temperatur etwas reduzieren, Butter zugeben und aufschäumen lassen. Rosmarin, Thymian und eventuell Salbei zugeben und immer wieder mit der aufgeschäumten Butter begießen.
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Kotelett aus der Pfanne nehmen und für ca. 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Filderwickel mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Koteletts servieren.
