Kalbstafelspitz
So zart und aromatisch war ein Kalbstafelspitz selten. Rote Bete mit Senf und Wermut wurden ebenfalls Sous-vide gegart, die Kartoffeln knusprig in der Pfanne gebraten.
Zutaten
4
Portionen
Tl Tl Szechuan-Pfeffer
g g Kalbstafelspitz (küchenfertig)
Stiel Stiele Thymian
g g Butterschmalz
Fleur de sel
Zubereitung
-
Szechuan-Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Tafelspitz rundum mit dem Pfeffer würzen und mit Thymian belegen. Tafelspitz in einen großen Vakuumbeutel (40 x 30 cm) legen und so straff wie möglich vakuumieren. Im Wasserbad bei 60 Grad 3 Stunden garen, dabei darauf achten, dass der Beutel stets unter Wasser ist (eventuell mit Zubehör, z. B. passendem Gitter, beschweren).
-
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Tafelspitz aus dem Beutel nehmen und kurz trocken tupfen, mit Fleur de sel würzen und im heißen Butterschmalz rundum 2-3 Minuten leicht braun anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Tafelspitz mit dem Rote-Bete-Senfgemüse (siehe Rezept: Rote-Bete-Senf-Gemüse) auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Bratkartoffeln und Crème fraîche.
Tipp
Für alle, die gern vorkochen: Fleisch nach dem Garen sofort in reichlich Eiswasser schockkühlen und die Beutel im Kühlschrank lagern. Nach einer Woche ist es immer noch absolut köstlich.
Diesen Inhalt teilen