Rote-Bete-Senf-Gemüse
Zutaten
4
Portionen
g g Schalotten
g g Butter
ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
ml ml Rote-Bete-Saft
Fleur de sel
Pfeffer
Tl Tl grober Dijon-Senf
g g Rote Bete
g g Möhren
g g Petersilienwurzeln
g g Knollensellerie
Zubereitung
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Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und mit Rote-Bete-Saft auffüllen. Bei mittlerer Hitze in 15-20 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Senf einrühren und die Rote-Bete-Reduktion abkühlen lassen.
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Rote Bete, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und in 5 mm große Würfel schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Gemüsewürfel in einer Schale mit der Reduktion sehr gut mischen und auf 2 Vakuumbeutel (30x20 cm) aufteilen. Gemüse so straff wie möglich vakuumieren und im Wasserbad bei 85 Grad 1 Stunde leicht knackig garen, dabei darauf achten, dass der Beutel stets unter Wasser ist (eventuell mit Zubehör, z. B. passendem Gitter, beschweren).
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Rote-Bete-Senfgemüse aus den Beuteln nehmen und zum Kalbstafelspitz (siehe Rezept: Kalbstafelspitz) servieren.
Tipp
Für alle, die gern vorkochen: Gemüse nach dem Garen sofort in reichlich Eiswasser schockkühlen und die Beutel im Kühlschrank lagern. Nach einer Woche ist es immer noch absolut köstlich.
