Rote-Bete-Senf-Gemüse

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Aus essen & trinken 11/2015
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Rote-Bete-Senf-Gemüse
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 60 g Schalotten
  • 10 g Butter
  • 100 ml Wermut, (z. B. Noilly Prat)
  • 100 ml Rote-Bete-Saft
  • Fleur de sel
  • Pfeffer
  • 4 Tl grober Dijon-Senf
  • 300 g Rote Bete
  • 100 g Möhren
  • 80 g Petersilienwurzeln
  • 60 g Knollensellerie

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.
plus Garzeit 1:15 Stunden

Nährwert

Pro Portion 195 kcal
Kohlenhydrate: 10 g
Eiweiß: 2 g
Fett: 15 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und mit Rote-Bete-Saft auffüllen. Bei mittlerer Hitze in 15-20 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Senf einrühren und die Rote-Bete-Reduktion abkühlen lassen.
  • Rote Bete, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und in 5 mm große Würfel schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Gemüsewürfel in einer Schale mit der Reduktion sehr gut mischen und auf 2 Vakuumbeutel (30x20 cm) aufteilen. Gemüse so straff wie möglich vakuumieren und im Wasserbad bei 85 Grad 1 Stunde leicht knackig garen, dabei darauf achten, dass der Beutel stets unter Wasser ist (eventuell mit Zubehör, z. B. passendem Gitter, beschweren).
  • Rote-Bete-Senfgemüse aus den Beuteln nehmen und zum Kalbstafelspitz (siehe Rezept: Kalbstafelspitz) servieren.
  • Für alle, die gern vorkochen: Gemüse nach dem Garen sofort in reichlich Eiswasser schockkühlen und die Beutel im Kühlschrank lagern. Nach einer Woche ist es immer noch absolut köstlich.