Lachstatar mit dreierlei Gemüse und Orangen-Popcorn Rezept

Zubereitung

1. Am Vortag für die Gurken Gurke schälen, längs achteln, Kerne dünn abschneiden. Gurkenstreifen in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Pfefferkörner, Koriander und Senf in einer Pfanne erhitzen, bis sie anfangen zu springen. Beiseitestellen, abkühlen lassen und im Mörser mittelfein andrücken. Mit 500 ml Wasser, 1 El Salz, Anis, Essig und Zucker einmal aufkochen. Gurken zugeben und offen bei milder Hitze 8 Minuten garen (die Gurken sollen leicht knackig sein). Dillspitzen von den Stielen zupfen, einige zum Garnieren beiseitelegen. Restlichen Dill fein schneiden. Gurken im Sud abkühlen lassen. Dill unterrühren und über Nacht kalt stellen.
2. Am Vortag für die Rote Bete Rote Bete in kochendes Salzwasser geben und halb zugedeckt 40-50 Minuten garen. Rote Bete herausnehmen, leicht abkühlen lassen und noch warm pellen (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Rote Bete in ca. 2x1,5 cm dicke Würfel schneiden. Himbeer- und Mostessig mit Salz und Pfeffer verrühren. Rote Bete zugeben. Mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht kalt stellen.
3. Am Tag danach für das Paprikapüree Paprika putzen, vierteln und entkernen. Viertel quer in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Paprika darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten, mit Salz würzen. Lavendel, Honig und Mineralwasser zugeben und zugedeckt 8-10 Minuten garen. Paprika mit dem Schneidstab fein pürieren, durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut durchstreichen. Paprika offen bei milder Hitze dickflüssig einkochen, eventuell mit Salz nachwürzen.
4. Für die Quinoa Quinoa unter fließendem Wasser in einem feinen Sieb abspülen, gut abtropfen lassen. Hühnerbrühe einmal aufkochen. Quinoa einrieseln lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen (die Brühe muss komplett aufgenommen sein!). Quinoa beiseitestellen, sofort im Topf mit Olivenöl, Gelee und Essig verrühren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Für das Popcorn Orange heiß abspülen und trocken tupfen. Schale mit dem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen. Orange auspressen, Saft und Schale in einem Topf auf 2 El stark einkochen.
6. Öl in einem Topf erhitzen. Mais zugeben und bei starker Hitze unter dem Glasdeckel (siehe Tipp 1) so lange erhitzen, bis die Körner gepoppt sind. Popcorn leicht mit Salz würzen und in einer Schale warm halten. Erst kurz vor dem Servieren Popcorn mit der Orangenreduktion sorgfältig vermengen.
7. Für den Lachs Wildlachs häuten, die Gräten mit der Pinzette entfernen und die braunen tranigen Stellen sorgfältig abschneiden. Lachs in sehr feine Würfel schneiden. Lachswürfel mit Olivenöl, Salz und Cayennepfeffer vermengen und abgedeckt kalt stellen.
8. Inzwischen Korianderblätter und Dillspitzen abzupfen und fein schneiden. Limette heiß waschen und trocken tupfen. Von der Limette die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. (Erst wenn der Teller mit Gemüse, Quinoa und Popcorn angerichtet ist, den Lachs mit Koriander, Dill, 1-2 El Limettensaft und 1 Tl Limettenschale vermengen; siehe Tipp 2.) Crème fraîche mit Wasabi verrühren und in einen Einwegspritzbeutel (oder eine Spitztüte) geben.
9. Zum Anrichten den Garnierring (12x4 cm) mittig auf den Teller legen. Gurkenstücke längs in 4 dünne Streifen schneiden. Quinoa mit 2 Teelöffeln zu Nocken ausstechen (wichtig dabei: die Masse fest anrücken, sodass die Nocke nicht zerbröselt). Nacheinander die Zutaten auf dem Teller anrichten. Kurz vor dem Servieren den Lachs würzen. Lachs in die Form geben, dabei leicht andrücken. Mit restlichen Dillästchen garniert sofort servieren.