Rinderfilet mit Morchelragout

Name: Rinderfilet mit Morchelragout
Total time: 50 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 20 g kleine getrocknete Morcheln; 200 g kleine Kräuterseitlinge; 20 g Schalotte; 5 El Olivenöl; 40 g Butter; Salz, Pfeffer; 100 ml Wermut; 100 ml Pilzfond; 150 ml Milch; 1 Tl Speisestärke; 100 ml Schlagsahne; 4 Rinderfiletmedaillon

Zartes Filet und cremige Wermut-Pilz-Sauce lieben alle. Wenn’s dazu noch Kürbisrösti gibt...

Aus essen & trinken 12/2015

Zutaten

Für 4 Portionen

20 g kleine getrocknete Morcheln
200 g kleine Kräuterseitlinge
20 g Schalotten
5 El Olivenöl
40 g Butter
Salz, Pfeffer
100 ml Wermut, (z. B. Noilly Prat)
100 ml Pilzfond, (ersatzweise Gemüsefond)
150 ml Milch
1 Tl Speisestärke
100 ml Schlagsahne
4 Rinderfiletmedaillons, (à 150 g)

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.

Nährwert

Pro Portion 516 kcal

Kohlenhydrate: 7 g

Eiweiß: 37 g

Fett: 36 g

Schwierigkeit

Mittelschwer

Hauptzutaten

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Zubereitung

Für das Ragout Morcheln in reichlich warmem Wasser  10 Minuten einweichen. In ein Sieb gießen, sehr gut abspülen und ausdrücken. Kräuterseitlinge in dünne Scheiben schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden.
1 El Öl und 20 g Butter in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden dünsten. Morcheln zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Fond und Milch auffüllen und bei milder Hitze 2-3 Minuten leicht kochen lassen. Mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und höchstens 1 Minute leicht kochen lassen.
2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Kräuterseitlinge darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter zugeben und bei milder Hitze 1-2 Minuten weiterbraten. Sahne zum Morchelragout geben und sämig einkochen lassen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Rindermedaillons darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch wenden, erneut mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 4-5 Minuten braten, dabei öfter wenden. Fleisch aus der Pfanne nehmen und abgedeckt auf einem flachen Teller kurz ruhen lassen.
Rinderfilet mit gebratenen Kräuterseitlingen, Morchelragout, Kürbisrösti und Romanesco (siehe Rezept: Kürbisrösti und Romanesco) auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
• Etwas einfacher zum Anrichten, weil eine Komponente fehlt: Geben Sie die gebratenen Kräuterseitlinge in das Morchelragout. Das Ragout passt übrigens auch zu Pasta. • Wein-Tipp: Zum edlen Filet mit Pilzen passt ein aromatischer Blaufränkisch aus Österreich.