Rinderfilet mit Morchelragout
Zartes Filet und cremige Wermut-Pilz-Sauce lieben alle. Wenn’s dazu noch Kürbisrösti gibt...
Aus
essen & trinken 12/2015
Thorsten Suedfels
Zutaten
Für 4 Portionen
- 20 g kleine getrocknete Morcheln
- 200 g kleine Kräuterseitlinge
- 20 g Schalotten
- 5 El Olivenöl
- 40 g Butter
- Salz, Pfeffer
- 100 ml Wermut, (z. B. Noilly Prat)
- 100 ml Pilzfond, (ersatzweise Gemüsefond)
- 150 ml Milch
- 1 Tl Speisestärke
- 100 ml Schlagsahne
- 4 Rinderfiletmedaillons, (à 150 g)
Zeit
Arbeitszeit: 50 Min.
Nährwert
Pro Portion 516 kcal
Kohlenhydrate: 7 g
Eiweiß: 37 g
Fett: 36 g
Schwierigkeit
Hauptzutaten
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Für das Ragout Morcheln in reichlich warmem Wasser 10 Minuten einweichen. In ein Sieb gießen, sehr gut abspülen und ausdrücken. Kräuterseitlinge in dünne Scheiben schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden.
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1 El Öl und 20 g Butter in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden dünsten. Morcheln zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Fond und Milch auffüllen und bei milder Hitze 2-3 Minuten leicht kochen lassen. Mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und höchstens 1 Minute leicht kochen lassen.
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2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Kräuterseitlinge darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter zugeben und bei milder Hitze 1-2 Minuten weiterbraten. Sahne zum Morchelragout geben und sämig einkochen lassen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
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Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Rindermedaillons darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch wenden, erneut mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 4-5 Minuten braten, dabei öfter wenden. Fleisch aus der Pfanne nehmen und abgedeckt auf einem flachen Teller kurz ruhen lassen.
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Rinderfilet mit gebratenen Kräuterseitlingen, Morchelragout, Kürbisrösti und Romanesco (siehe Rezept: Kürbisrösti und Romanesco) auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
- • Etwas einfacher zum Anrichten, weil eine Komponente fehlt: Geben Sie die gebratenen Kräuterseitlinge in das Morchelragout. Das Ragout passt übrigens auch zu Pasta. • Wein-Tipp: Zum edlen Filet mit Pilzen passt ein aromatischer Blaufränkisch aus Österreich.
Zubereitung