Name: Keule und Brust von der Ente mit Portwein-Schokoladen-Sauce Rezept
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 15 schwarzes Pfefferkorn; 12 Wacholderbeere; 3 Gewürznelke; 2 Sternanis; 1 Tl Koriandersaat; 1 Tl Meersalz; 1 Tl Zimt; 2 Entenbrustfilet; 4 Entenkeule; 200 g Pastinake; 200 g Knollensellerie; 200 g Zwiebel; 10 Stiele Thymian; 1 El Entenschmalz; 150 ml trockener Rotwein; 250 ml Entenfond; 100 ml roter Portwein; 3 Tl Kartoffelstärke; 9 g Zartbitterschokolade; Salz, Pfeffer

essen & trinken 12/2015

Weihnachtsessen, Weihnachtsmenüs, Weihnachten, Gans

Foto: Thorsten Suedfels

Klassisch? Von wegen! Dem Rotkohl verleihen Kumquats, den Knödeln Physalis Rafinesse. Und in der Sauce glänzt Schokolade.

Mit Gelinggarantie

Fertig in 1 Stunde plus Garzeit ca. 1:30 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Weihnachten, Winter, Hauptspeise, Braten, Geschmortes, Backen, Grillen, Kochen, Geflügel, Gemüse, Getreide, Kräuter

Pro Portion

Energie: 549 kcal, Kohlenhydrate: 5 g, Eiweiß: 45 g, Fett: 34 g

Rezepteigenschaften

Zutaten

Für

Portionen

Gewürzmischung:

schwarze Pfefferkörner

Wacholderbeeren

Gewürznelken

Sternanis (zerdrückt)

Tl Tl Koriandersaat

Tl Tl Meersalz (grob)

Tl Tl Zimt (gemahlen)

Fleisch und Sauce

Entenbrustfilets (à 200 g)

Entenkeulen (à ca. 200 g)

200

g g Pastinaken

200

g g Knollensellerie

200

g g Zwiebeln

Stiel Stiele Thymian

El El Entenschmalz (weich; ersatzweise Gänseschmalz)

150

ml ml trockener Rotwein

250

ml ml Entenfond

100

ml ml roter Portwein

Tl Tl Kartoffelstärke

g g Zartbitterschokolade (55 % Kakao)

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für die Gewürzmischung Pfeffer, Wacholder, Nelken, Anis, Koriander und Salz im Mörser fein zerstoßen. Zimt untermischen.
Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer längs im Abstand von 1 cm einschneiden (dabei nicht ins Fleisch schneiden!). Keulen und Brüste mit der Gewürzmischung rundum einreiben und abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Pastinaken und Sellerie putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln in 1 cm große Würfel schneiden. Blättchen von 6 Thymianstielen abzupfen, mit dem Gemüse und dem Schmalz in der Fettpfanne des Backofens mischen und ausbreiten.
Entenkeulen mit der Hautseite nach oben auf dem Backofenrost im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) in der 2. Schiene von unten 20 Minuten braten, die Fettpfanne dabei direkt unter den Rost schieben.
Inzwischen Rotwein erhitzen, in die Fettpfanne geben und weitere 15 Minuten schmoren. Entenfond und 250 ml Wasser aufkochen, in die Fettpfanne geben, weitere 30 Minuten schmoren.
Entenbrüste auf der Hautseite in eine kalte Pfanne ohne Fett legen. Bei starker Hitze auf der Hautseite 4-5 Minuten goldbraun anbraten, wenden und auf der Fleischseite bei mittlerer Hitze weitere 3 Minuten braten. Rost und Fettpfanne aus dem Backofen nehmen. Keulen und Entenbrüste auf ein Backblech legen und auf der 2. Schiene von unten weitere 15 Minuten braten, dabei die Temperatur auf 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) reduzieren.
Inzwischen Portwein in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Gemüse und Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut ausdrücken. Sauce am besten mit einem Fettkännchen entfetten und zum Portwein geben. Sauce aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser gerührten Stärke binden. Schokolade in der Sauce schmelzen lassen und bei mildester Hitze zugedeckt warm halten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Keulen und Brüste aus dem Backofen nehmen und den Backofengrill vorheizen. Brüste in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Keulen auf dem Backblech auf der 2. Schiene von oben kurz knusprig übergrillen. Brüste in Scheiben schneiden. Keulen und Brüste mit dem restlichen Thymian bestreuen und mit Sauce, Quittenrotkohl und Kartoffelknödeln (siehe Rezepte: Quittenrotkohl mit Kumquats, Kartoffelknödel mit Physalisfüllung) anrichten.