Steinbeißer mit Spinat und Trüffeln
Rundum fein: edler Fisch, mit Trüffeln gewürdigt, Spinat-Wermut-Sauce und fluffiger Polenta-Flan.
Zutaten
4
Portionen
g g Schalotten
g g Baby-Blattspinat
g g Butter
ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
ml ml Schlagsahne
ml ml Milch
Salz, Pfeffer
g g schwarze Trüffel
Steinbeißerfilets (à ca. 80 g)
El El Olivenöl
Tl Tl Speisestärke
Zubereitung
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Schalotten in feine Würfel schneiden. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. 20 g Butter in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten, mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Sahne, Milch und 100 g Spinat zugeben. einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Spinatsauce durch ein feines Sieb gießen und sehr gut durchstreichen.
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Trüffel fein hobeln. Steinbeißer mit Salz würzen. 30 g Butter mit dem Öl in einer großen Pfanne zerlassen. Steinbeißer darin bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seite 3 Minuten braten. Pfanne beiseitestellen, restliche Butter und Trüffel in die Pfanne geben. Steinbeißer mit der Butter beträufeln.
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Spinatsauce in einem breiten Topf erwärmen. Restlichen Spinat nach und nach zugeben und darin erwärmen, bis er zusammenfällt. Leicht mit Salz würzen. Spinatgemüse mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden.
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Steinbeißer mit Spinat und Polenta-Flan (siehe Rezept: Polenta-Flan) auf vorgewärmten Tellern anrichten. Trüffel mit einer Palette auf dem Fisch verteilen und servieren.
Tipp
Wein-Tipp: Fisch und Trüffel lieben fruchtigen Chardonnay, der ohne Holznoten auskommt.
