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Steinbeißer mit Spinat und Trüffeln

essen & trinken 12/2015
Steinbeißer mit Spinat und Trüffeln
Foto: Thorsten Suedfels
Rundum fein: edler Fisch, mit Trüffeln gewürdigt, Spinat-Wermut-Sauce und fluffiger Polenta-Flan.
Fertig in 55 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 460 kcal, Kohlenhydrate: 5 g, Eiweiß: 34 g, Fett: 31 g

Zutaten

Für
4
Portionen
50

g g Schalotten

400

g g Baby-Blattspinat

60

g g Butter

100

ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)

150

ml ml Schlagsahne

100

ml ml Milch

Salz, Pfeffer

30

g g schwarze Trüffel

8

Steinbeißerfilets (à ca. 80 g)

1

El El Olivenöl

2

Tl Tl Speisestärke

Zubereitung

  1. Schalotten in feine Würfel schneiden. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. 20 g Butter in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten, mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Sahne, Milch und 100 g Spinat zugeben. einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Spinatsauce durch ein feines Sieb gießen und sehr gut durchstreichen.
  2. Trüffel fein hobeln. Steinbeißer mit Salz würzen. 30 g Butter mit dem Öl in einer großen Pfanne zerlassen. Steinbeißer darin bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seite 3 Minuten braten. Pfanne beiseitestellen, restliche Butter und Trüffel in die Pfanne geben. Steinbeißer mit der Butter beträufeln.
  3. Spinatsauce in einem breiten Topf erwärmen. Restlichen Spinat nach und nach zugeben und darin erwärmen, bis er zusammenfällt. Leicht mit Salz würzen. Spinatgemüse mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden.
  4. Steinbeißer mit Spinat und Polenta-Flan (siehe Rezept: Polenta-Flan) auf vorgewärmten Tellern anrichten. Trüffel mit einer Palette auf dem Fisch verteilen und servieren.
Tipp Wein-Tipp: Fisch und Trüffel lieben fruchtigen Chardonnay, der ohne Holznoten auskommt.