Rote Bete mit Senfschaum Rezept

Zubereitung

1. Rote Bete schälen und mit etwas Fleur de sel einreiben (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Mit 40 ml Weißwein und Lorbeer in den Bratschlauch geben. im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 45-50 Minuten garen.
2. Inzwischen den Apfel vierteln und entkernen. Viertel in 5 mm große Würfel schneiden. 10 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Apfelwürfel hineingeben, mit Puderzucker bestäuben und unter Rühren rundum hellbraun karamellisieren. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
3. Rote Bete aus dem Backofen nehmen, etwas abkühlen lassen und in 5 mm große Würfel schneiden. Dillspitzen von den Stielen zupfen, 6 Spitzen beiseitelegen. Restlichen Dill fein schneiden und mit dem Haselnussöl zur rote Bete geben. Gut mischen und mit etwas Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.
4. Für den Senfschaum Schalotte in feine Würfel schneiden. Restliche Butter in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Estragon zugeben und mit dem restlichen Weißwein auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen kleinen Schlagkessel gießen, dabei die Schalotten mit einem Esslöffel gut ausdrücken. Eigelb zugeben und über dem heißen Wasserbad in 3-4 Minuten mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Kessel vom Wasserbad nehmen. Senf unter die Creme schlagen und 2-3 Minuten weiterschlagen. Crème fraîche unterrühren.
5. Karamellisierte Äpfel und rote Bete schichtweise in 2 Gläser (à 150-200 ml Inhalt) füllen. Senfschaum darüber verteilen, mit dem restlichen Dill garnieren und sofort servieren.