Mandel-Pavlova mit Zitrusfrüchtesalat
Mandel-Baiser, Vanillecreme, Orange, Grapefruit und Limette krönen das farbenfrohe Menü.
Zutaten
2
Portionen
Pavlovas:
g g Mandelkerne (gemahlen)
Eiweiß (Kl. L)
Salz
g g Zucker
Tl Tl Weißweinessig
g g Puderzucker (gesiebt)
Creme
Vanilleschote
ml ml Schlagsahne
g g Zucker
Eigelb (Kl. L)
Tl Tl Speisestärke
Salat
Orangen
Limetten
rosa Grapefruit
g g Zucker
ml ml Orangensaft
Zimtstange
El El Kaffeebohnen
El El Orangenlikör (z. B. Grand Marnier)
Tl Tl Speisestärke
Stiel Stiele Minze
Kakaopulver
Zubereitung
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Für die Pavlova Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Eiweiß mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Zucker nach und nach unter Rühren einrieseln lassen. Essig zugeben, 2-3 Minuten weiterschlagen, bis der Zucker gelöst ist. Mandeln und Puderzucker unterheben. Mit einem Esslöffel 2 Teigkreise (ca. 8 cm Ø) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Im vorgeheizten Backofen am besten bei 100 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 120 Grad, Gas 1) auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden trocknen. Im ausgeschalteten Backofen bei geöffneter Ofentür abkühlen lassen.
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Für die Creme Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. 150 ml Sahne mit Vanilleschote, -mark und Zucker kurz aufkochen. Beiseitestellen und 30 Minuten ziehen lassen.
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Für den Salat orangen, Limetten und Grapefruit so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, Saft (ca. 80 ml) dabei auffangen. Zucker in einem kleinen Topf goldbraun karamellisieren. Mit Orangen- und dem aufgefangenen Saft ablöschen. Zimt und Kaffee zugeben, auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Orangenlikör zugeben und kurz aufkochen. Mit der in etwas kaltem Wasser gelösten Stärke binden. Zitrusfilets zugeben und abkühlen lassen.
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Für die Creme Eigelb und Stärke mit 50 ml Sahne glatt rühren. Schote aus der warmen Vanillemilch entfernen. Eigelbmischung mit dem Schneebesen in die Vanillemilch rühren. Unter Rühren 15-20 Sekunden aufkochen lassen, bis die Masse cremig-dicklich ist. Sofort durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel streichen. Mit etwas Zucker bestreuen und 1 Stunde kalt stellen.
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Restliche Sahne steif schlagen. Vanillecreme mit dem Schneebesen glatt rühren und die Sahne unterheben. Pavlovas mit dem Zitrusfrüchtesalat und der Vanillecreme anrichten. Nach Belieben mit Minzblättern und Kakao garniert servieren.
