Karpfen blau
Die Haut muss unversehrt sein, sonst wird’s nichts mit der Farbe: Karpfen in Essigsud gegart mit Roter Bete.
Zutaten
4
Portionen
Karpfen: (ca. 1,5 kg; ungeschuppt; vom Fischhändler ausgenommen)
ml ml Weißweinessig
kg kg festkochende Kartoffeln
g g Rote Bete (vorgegart; vakuumiert)
Zwiebeln
Gewürznelken
Tl Tl Fenchelsaat
Chilischote (getrocknet)
Lorbeerblätter
El El Koriandersaat
El El helle Senfsaat
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Bund Bund glatte Petersilie
Salz
g g Butter
Pfeffer
g g Meerrettich (frisch gerieben)
Zubereitung
-
In den Karpfen mit einem spitzen scharfen Messer durch die Bauchhöhle kurz hinter dem Kopf über der Wirbelsäule einstechen. Den Schnitt entlang der Wirbelsäule in Richtung Schwanzflosse führen. Kopf von der Unterseite mit dem Sägemesser mittig durchschneiden. Fischhälften quer halbieren, sodass auch am Kopfstück etwas Filet bleibt.
-
Karpfen in eine Schale legen, mit Essig begießen und 25-30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Kartoffeln schälen, in einem Topf mit Wasser bedecken. Rote Bete in kleine Würfel schneiden.
-
Zwiebeln ungeschält quer halbieren. Einen großen breiten Topf mit einem Stück Alufolie auslegen. Zwiebeln darin ohne Fett auf den Schnittflächen goldbraun rösten. Zwiebeln mit Nelken spicken. Alufolie entfernen. 3 l Wasser in den Topf geben. Zwiebeln, Fenchel, Chili, Lorbeer, Koriander, Senf, Pfefferkörner, 5 Stiele Petersilie und 3 El Salz zugeben und aufkochen.
-
Kartoffeln mit Salz würzen, aufkochen und zugedeckt 20-25 Minuten gar kochen. Inzwischen Karpfen abtropfen lassen, in den Gewürzsud geben und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten garen.
-
Butter in einer Pfanne zerlassen, Rote Bete zugeben und bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Blätter von der restlichen Petersilie abzupfen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln abgießen. Karpfen aus dem Sud heben und abtropfen lassen. Karpfen mit den Kartoffeln auf Tellern anrichten. Rote Bete und Butter über den Kartoffeln verteilen und mit Petersilie und Meerrettich bestreut servieren.
