Wachtelbrust und Portweinsauce Rezept

Zubereitung

1. Am Vortag von den Wachteln die Flügel nach dem ersten Gelenk (von der Brust gesehen) abtrennen. Brüste mit den Flügelansätzen und die Keulen von den Karkassen trennen. Brüste und keulen abgedeckt kalt stellen.
2. Karkassen und Flügel mit einem Beil (oder schweren Messer) kleinhacken. Möhren und Sellerie schälenund in feine Würfel schneiden. Zwiebeln in Streifen schneiden. Thymian grob hacken. 2-3 El Öl in einem Topf erhitzen. Karkassen und Flügel darin bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Minuten dunkel rösten. 1 El Öl und Zwiebeln zugeben, 3 Minuten rösten. Möhren und Sellerie zugeben, 3-4 Minuten rösten. Thymian und Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden rösten. Mit Portwein ablöschen, fast vollständig einkochen. Mit Fond und 400 ml Wasser auffüllen und offen 20-25 Minuten bei milder Hitze kochen.
3. Alles durch ein feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen (ergibt ca. 350 ml). Fond erneut aufkochen. Wachtelkeulen darin bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten garen. In den letzten 5 Minuten die beiden kleineren Brüste dazugeben. Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Haut von Keulen und Brüsten abziehen. Fleisch vom Knochen lösen, eventuell Knochensplitter, Fett und Knorpel entfernen. Fleisch fein hacken, kalt stellen. Sauce auf 200 ml einkochen, abkühlen lassen und kalt stellen.
4. Am Tag danach Sauce langsam erwärmen. wachtelbrüste mit Salz würzen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Brüste darin auf der Hautseite bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Fleisch wenden, Hitze reduzieren und weitere 2 Minuten braten. Leicht mit Pfeffer würzen.
5. Brüste mit Sauce, Wirsing und Süßkartoffeln (siehe Rezepte: Wirsinggemüse, Dreierlei Süßkartoffel) auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.