Dreierlei Süßkartoffel

Dreierlei Süßkartoffel
Foto: Julia Hoersch
Siehe auch Rezepte Wachtelbrust und Portweinsauce und Wirsinggemüse.
Fertig in 50 Minuten plus Garzeit 15 Minuten plus Marinierzeit über Nacht

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 438 kcal, Kohlenhydrate: 58 g, Eiweiß: 17 g, Fett: 12 g

Zutaten

Für
2
Portionen

dicke lange Süßkartoffeln (700 g )

g g Butter

El El Koriandersaat

Salz, Pfeffer

ml ml Mineralwasser

Zitronensaft

g g Ingwer (frisch)

ml ml Weißweinessig

Stiel Stiele Thymian

El El Sesamsaat

Fleisch von 4 Wachtelkeulen (siehe Rezept: Wachtelbrust und Portweinsauce)

El El Mostessig (z. B. Agro di Mosto; online erhältlich)

Tl Tl Oftadeh-Gewürz (online erhältlich; ersatzweise gerösteter gemahlener Sesam)

Eiweiß (Kl. M)

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Zubereitung

  1. Am Vortag für das Püree 300 g Süßkartoffel schälen, in feine Würfel schneiden. Butter zerlassen, Koriander darin 30 Sekunden erhitzen. Süßkartoffeln zugeben, 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mineralwasser auffüllen. Zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 8-10 Minuten garen. Süßkartoffeln mit dem Schneidstab fein pürieren, gut durch ein feines Sieb streichen und mit Zitronensaft würzen. Mit Folie abgedeckt kalt stellen. Vor dem Anrichten langsam unter Rühren erwärmen.
  2. Am Tag danach restliche Süßkartoffel schälen. Mit einem Hobel 6 lange dünne Scheiben hobeln und in kochendem Salzwasser 30-45 Sekunden blanchieren (testen, ob sie biegsam sind). Herausnehmen, abschrecken und zwischen Küchenpapier mit Klarsichfolie abgedeckt kalt stellen. Restliche Süßkartoffel begradigen, in 1 cm dicke Würfel schneiden. Ingwer in feine Scheiben schneiden. 2 l Wasser mit Weißweinessig und Ingwer aufkochen. Süßkartoffeln darin 3 Minuten garen, beiseite im Sud abkühlen lassen, kalt stellen. 30 Minuten vorm Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen, kurz vorher aus dem Fond nehmen, mit Küchenpapier abtupfen.
  3. Für die Röllchen Thymianblättchen abzupfen, fein hacken. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Wachtelfleisch (siehe Rezept: Wachtelbrust und Portweinsauce) mit Thymian, Mostessig, Sesam und Oftadeh-Gewürz mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Süßkartoffelscheiben auf die Arbeitsfläche legen. Eiweiß stark verquirlen, Scheiben damit dünn bepinseln. ca. 1 Tl Masse auf das untere Drittel geben, fest andrücken und aufrollen. Röllchen seitlich mit etwas mehr Masse füllen, dabei fest andrücken. Röllchen auf der Nahtstelle in eine kleine, leicht geölte Auflaufform legen. Weitere 5 Röllchen herstellen (restliche Füllung auf Röstbrot servieren).
  4. Röllchen in der Form mit Backpapier bedecken. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 15 Minuten erwärmen.

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