Hirschkeule in Pilzsauce

So wird Wild zum Vergnügen: Die Hirschkeulenscheiben garen im Rotweinsud supersaftig und herrlich zart, und die Pilzsauce ist ein Selbstgänger. Noch Fragen?
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Aus Für jeden Tag 12/2015
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Hirschkeule in Pilzsauce
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 1.2 kg Hirschkeule, (ohne Knochen)
  • 400 g Sellerieknollen
  • 3 Zwiebeln
  • 25 g frischer Ingwer
  • 6 El Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 El Tomatenmark
  • 1.5 El flüssiger Honig
  • 1 Sternanis
  • 1 El Mehl
  • 100 ml Rotwein
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Streifen Bio-Orangenschale
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 El Butter
  • 200 g Champignons
  • 200 g Kräuterseitlinge

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Wartezeit

Nährwert

Pro Portion 397 kcal
Kohlenhydrate: 6 g
Eiweiß: 44 g
Fett: 21 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Hirschkeule 1 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Keule von Fett und Sehnen befreien, in 6 Scheiben (à ca. 200 g) schneiden. Mit Küchengarn in Form binden.
  • Sellerie putzen und 1 cm groß würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Alles in einem Bräter in 3 El heißem Öl anbraten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. 1 El Honig, Sternanis und Mehl zugeben, kurz anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und offen etwas einkochen lassen. Brühe, Rosmarin und Orangenschale zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen.
  • Ofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Fleisch salzen, in 2 El heißem Öl in einer Pfanne von jeder Seite braun an- braten, in die Sauce setzen. Wacholder und
1 El Butter in der Pfanne kurz erhitzen, über das Fleisch geben. Mit einem Stück Backpapier in Brätergröße abdecken. Im heißen Ofen auf der untersten Schiene 20 Min. garen.
  • Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. 5 Min. vor Ende der Garzeit des Fleisches in der Pfanne in 1 El Olivenöl und 1 El Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch auf einer Platte abgedeckt im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Sauce durch ein Sieb zu den Pilzen gießen. Zurück in den Bräter geben und offen 5 Min. einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Honig würzen, über die Fleischscheiben geben und servieren.
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