Mangoldterrine mit Möhrenessenz, Oliven und Schmorgemüse Rezept

Zubereitung

1. Am Vortag Oliven in kochendes Wasser geben und beiseite 1 Minute ziehen lassen. Vorgang dreimal wiederholen. Oliven in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Zucker und 200 ml Wasser aufkochen, Oliven darin 4 Minuten leicht kochen. Oliven in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Oliven auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Umluft (Gas 1) 3 Stunden trocknen, die Backofentür dabei mit einem Holzlöffel einen Spaltbreit offen halten. Oliven herausnehmen, abkühlen lassen und luftdicht verpacken. Oliven am nächsten Tag kurz vor dem Gebrauch im Mixer fein mahlen.
2. Ebenfalls am Vortag für die Terrine dicke Stiele von den Mangoldblättern schneiden. Blätter längs halbieren, die Mittelrippe jeweils entfernen. Blätter 30-45 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Blätter mit der Schaumkelle herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, zwischen nasse Küchentücher legen und kalt stellen.
3. Am Vortag Quark und beide Ziegenkäse verrühren. Parmesan und Mandeln unterrühren. Liebstöckelblätter abzupfen, fein schneiden und mit der Masse verrühren. 1 Toastscheibe entrinden, mit dem Sägemesser sehr fein würfeln. Ghee in einem Topf erhitzen, Brotwürfel darin goldbraun frittieren, sofort in einem feinen Sieb abtropfen lassen. Ghee abkühlen lassen, beiseitestellen. Brotwürfel mit der Masse verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Halbkugelformen (à ca. 100 ml) leicht befeuchten und auf ein mit einem Küchenpapier belegtes Glas setzen (damit es Halt hat). Mangoldblätter eventuell quer halbieren. Die Hälfte der Blätter jeweils versetzt und dicht aufeinander in die Formen legen, Blätter dabei an den Seiten überstehen lassen. Farce in einen Einwegspritzbeutel geben, einen Teil in die Form spritzen und glatt streichen. Überstehende Blätter über die Füllung legen und verschließen. Mit den restlichen Blättern und einem Teil der Farce die 2. Terrine herstellen. Aus der restlichen Farce mit leicht befeuchteten Händen 4 Bällchen drehen und auf einen flachen Teller geben. Formen und Bällchen abgedeckt über nacht kalt stellen.
5. Am Tag danach für das Gemüse Physalis im Küchenmixer fein mahlen. Topinambur und Möhren putzen, schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Zucchini waschen und in sehr feine Würfel schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Knoblauch leicht andrücken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Lorbeer, Topinambur und Möhren zugeben und in weiteren 8-10 Minuten knackig garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Physalis und Tomatenpaste in einer Schüssel mit 3-5 El Wasser verrühren und mit der Zucchini unter das Gemüse rühren. Weitere 1-2 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer, Sumach und Pulbiber würzen. Vor dem Servieren Knoblauch und Lorbeer entfernen.
6. Für die Essenz Möhren und Äpfel waschen und klein schneiden. Möhren und Äpfel zusammen im Entsafter entsaften. Möhrensaft mit Sternanis in einem Topf offen und bei milder Hitze auf 120 ml einkochen, leicht mit Salz würzen. Saft durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Bindemittel in die Sauce rühren, aufkochen und beiseitestellen. Sauce erst kurz vor dem Servieren vorsichtig erhitzen.
7. Aus der restlichen Toastscheibe mit einem Ausstecher (3,5 cm Ø) 4 Taler ausstechen. Ghee in einer Pfanne erhitzen, Toastringe darin goldbraun braten, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit je 1 Tl Schwarzkümmelöl bestreichen. in einem tiefen Teller Semmelbrösel mit Mandeln mischen. Ei in einem tiefen Teller verschlagen. Käsebällchen im Ei, dann in den Mandelbröseln wälzen. Frittieröl in einem Topf erhitzen, Bällchen darin goldbraun frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8. Terrinen vorsichtig aus den Formen stürzen und auf 2 Teller legen. Je einen Garnierring (5 cm Ø) auf die Teller setzen, mit Gemüse füllen, fest andrücken und zur Hälfte mit den gemahlenen Oliven bestreuen. Toasttaler auf den Tellern verteilen, Käsebällchen daraufsetzen. Zum Servieren die heiße Möhrenessenz in ein Kännchen geben und bei Tisch auf die Teller gießen.