Geschmorte Rinderbacken

essen & trinken 1/2016
Geschmorte Rinderbacken
Foto: Thorsten Suedfels
Die Wangen schmoren im Rotweinfond, bis sie die einmalig zarte „Bäckchen“-Konsistenz haben. Roh gehobelte Kartoffeln grillen on top mit.
Fertig in 40 Minuten plus Garzeit ca. 4 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 817 kcal, Kohlenhydrate: 27 g, Eiweiß: 44 g, Fett: 55 g

Zutaten

Für
8
Portionen

g g Zwiebeln

g g Möhren

g g Knollensellerie

Pfefferschote

g g Butterschmalz

kg kg Rinderbacken (pariert, küchenfertig; beim Metzger vorbestellen)

Salz, Pfeffer

El El Tomatenmark

ml ml trockener Rotwein

l l Rinderfond

Lorbeerblatt

kg kg festkochende Kartoffeln

g g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)

Bund Bund krause Petersilie

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Zwiebeln grob in Würfel schneiden. Möhren und Sellerie schälen und in ca. 5 mm große Stücke schneiden. Pfefferschote putzen und mit Kernen in feine Ringe schneiden.
  2. 30 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Rinderbacken darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rinderbacken aus dem Bräter nehmen. Restliches Butterschmalz zugeben, zwiebeln darin bei starker Hitze 3-4 Minuten braten. Möhren, Sellerie und Pfefferschote zugeben und weitere 3-4 Minuten braten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren kurz mitbraten. Mit 350 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Restlichen Rotwein zugeben und erneut stark einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, Fleisch und Lorbeer zugeben, kurz aufkochen lassen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 2:30-3 Stunden schmoren, das Fleisch dabei mehrmals wenden.
  3. Inzwischen Kartoffeln schälen und in feine Scheiben hobeln (oder schneiden). Käse fein reiben. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden.
  4. Bräter aus dem Backofen nehmen. Rinderbacken aus dem Bratenfond nehmen. Lorbeer entfernen. Das Gemüse im Bratenfond mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, bis eine sämige glatte Sauce entsteht. Rinderbacken halbieren und zurück in die Sauce legen. Kurz aufkochen lassen. Kartoffeln gleichmäßig auf der Sauce verteilen, sodass die Oberfläche dicht belegt ist. Bräter in den Backofen stellen und die Rinderbacken weitere 30-35 Minuten zugedeckt garen.
  5. Nach ca. 30 Minuten Deckel entfernen. Backofengrill auf 240 Grad heizen. Kartoffeln mit Käse bestreuen und auf der 2. Schiene von unten ca. 10 Minuten goldbraun überbacken. Herausnehmen und mit Petersilie bestreut servieren.
Tipp Wer das Gericht weniger pfeffrig-scharf haben möchte, entfernt die Kerne mit den Häuten aus der Pfefferschote.