Sauerbraten

Ein Sauerbraten braucht erstens das richtige Stück Fleisch, zweitens eine fein abgestimmte Marinade, drittens genug Zeit zum Beizen. Der Rest ist: scharf anbraten, sanft schmoren, klug abschmecken.
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Aus essen & trinken 1/2016
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Sauerbraten
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 200 g Möhren
  • 200 g Knollensellerie
  • 300 g Zwiebeln, (ca. 3 Stück)
  • 5 Stiele Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Gewürznelken
  • 400 ml Rotwein
  • 250 ml Rotweinessig
  • 1.8 kg Rinderbraten, (aus dem Nacken)
  • Salz, Pfeffer
  • 4 El Öl
  • 1 El Tomatenmark
  • 400 ml Rinderbrühe
  • 200 g Dörrobst, (z. B. getrocknete Aprikosen, Sultaninen, Physalis)
  • 30 g Saucenkuchen, (z. B. ersatzweise schwach gesüßter Lebkuchen)
  • 30 g braune Kuchen, (z. B. Kemm’sche)
  • 2 Tl Speisestärke
  • Zucker
  • 3 El alter Aceto balsamico

Zeit

Arbeitszeit: 210 Min.
plus Marinierzeit 3-4 Tage

Nährwert

Pro Portion 853 kcal
Kohlenhydrate: 56 g
Eiweiß: 61 g
Fett: 36 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Möhren und Sellerie schälen und in kleine Stücke, 1 Zwiebel grob in Würfel schneiden. Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder und Nelken in 1 l Wasser in einem Topf aufkochen. Abkühlen lassen und mit 250 ml Rotwein und Rotweinessig mischen.
  • Rinderbraten in eine Schüssel legen und mit Marinade auffüllen. Damit das Fleisch möglichst komplett mit Marinade bedeckt ist, darf die Schüssel, in der es mariniert, nicht zu groß sein. Sauerbraten mit Folie oder Deckel zugedeckt kalt stellen und 3-4 Tage marinieren. Falls das Fleisch nicht komplett bedeckt ist, ab und zu wenden.
  • Braten aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier sehr gut rundum trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb in ein Gefäß gießen (ergibt ca. 1,4 l Marinade). Gemüse sehr gut abtropfen lassen. Je trockener das Gemüse ist, desto besser lässt es sich anbraten und bräunen. Restliche Zwiebeln grob in Würfel schneiden.
  • Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin auf allen Seiten anbraten und herausnehmen. Gemüse und Zwiebeln zugeben und in ca. 10 Minuten hellbraun anbraten. Tomatenmark einrühren, mit 300 ml Marinade auffüllen und fast vollständig einkochen lassen. Braten zugeben, mit restlicher Marinade und Rinderbrühe auffüllen und aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene ca. 2:30 Stunden garen.
  • Dörrobst grob in Würfel schneiden und im restlichen Rotwein 2 Stunden einweichen. Saucen- und Braune Kuchen grob zerbröseln und im Blitzhacker fein zerkleinern.
  • Bräter aus dem Backofen und Braten vorsichtig herausnehmen, warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, Gemüse nur leicht durchdrücken. Sauce offen auf ca. 900 ml einkochen. Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, Sauce ganz leicht damit binden.
  • 1 El Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Dörrobst mit dem Wein zugeben. Sirupartig einkochen, bis sich der Karamell wieder gelöst hat. Sauce zugeben, 2 El der Kuchenbrösel in die Sauerbratensauce geben und 15 Minuten bei milder Hitze quellen lassen. Sauce mit Salz und Essig abschmecken.
  • Braten quer zu den Fasern in dünne Scheiben schneiden, dabei äußere Fettschicht und Inneresehne entfernen. Bratenscheiben in der Sauce leicht erwärmen und auf Tellern anrichten. Dazu passen Kartoffelklöße mit Butterbröseln. Dafür eignet sich besonders gut eine Mischung aus normalen Semmelbröseln und den restlichen Bröseln der Saucenkuchen.
  • Sauerbraten und Sauce halten sich 2-4 Tage im Kühlschrank und lassen sich einfrieren: Für das Sauerbratenragout (siehe Rezept: Sauerbratenragout mit Apfel-Chutney) das Fleisch in Stücke schneiden und in der Sauce einfrieren. Für den Gebackenen Sauerbraten (siehe Rezept: Gebackener Sauerbraten mit Salat) das Fleisch in Scheiben einfrieren.
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