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Topinambur-Kartoffel-Salat mit Hummer

essen & trinken 1/2016
Topinambur-Kartoffel-Salat mit Hummer
Foto: Julia Hoersch
Siehe auch Rezepte "Hummersuppe und Hummergelee" und "Kümmelstangen".
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 678 kcal, Kohlenhydrate: 19 g, Eiweiß: 34 g, Fett: 47 g

Zutaten

Für
2
Portionen

Salat

150

g g kleine festkochende Bio-Kartoffeln (z. B. Bio-Linda)

350

g g Topinambur

Salz

30

g g Schalotten

20

g g getrocknete physalis

100

ml ml Gemüsefond

2

El El Weißweinessig

4

El El Olivenöl

2

El El Koriandergrün

2

El El Dill

Pfeffer

Mayonnaise

1

Ei (Kl. M; zimmerwarm)

150

ml ml Erdnussöl (zimmerwarm)

1

Bio-Limette

Salz

Hummer und Kaviar

20

g g Butter

Hummerschwanz (siehe Rezept: Hummersuppe und Hummergelee)

Salz

Fenchelpollen (online erhältlich)

30

g g Desietra-Kaviar (online erhältlich)

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Zubereitung

  1. Für den Salat Kartoffeln und Topinambur waschen, ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen, noch warm pellen und in Scheiben schneiden. Schalotten und Physalis in feine Würfel schneiden, im Fond einmal aufkochen, mit Essig und Salz würzen. Fondmischung vorsichtig mit Kartoffeln und Topinambur vermengen, mit einem Tuch bedeckt im Backofen bei 50 Grad warm halten.
  2. Für die Mayonnaise Ei und Öl in den Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab so lange pürieren, bis Öl und ei emulgiert sind. Schneidstab nach oben ziehen und kurz weitermixen. Limettenschale fein abreiben, -saft auspressen. 2⁄3 der Schale und die Hälfte des Safts unterrühren, mit Salz würzen.
  3. Hummergelee (siehe Rezept: Hummersuppe und Hummergelee)10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Restliches ausgelöstes Fleisch (bis auf den Schwanz) klein schneiden, mit dem Salat vermengen. Olivenöl mit Koriander, Dill, restlichen Limettensaft (von der Mayonnaise) unterrühren. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Hummerschwanz darin bei mittlerer Hitze höchstens 1 Minute braten, mit Salz würzen, mit Butter beträufeln und mit einigen Pollen bestreuen.
  5. Teller mit allen Komponenten anrichten. Die restliche Mayonnaise hält im Kühlschrank 1-2 Tage. Sie passt zu Lachs und kaltem Braten.
Tipp Für den Kaviar einen Streifen Klarsichthülle (10 cm) um einen Ausstecher (2 cm Ø) legen und mit Klebeband verschließen.