Topinambur-Kartoffel-Salat mit Hummer

Siehe auch Rezepte "Hummersuppe und Hummergelee" und "Kümmelstangen".
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Aus essen & trinken 1/2016
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Topinambur-Kartoffel-Salat mit Hummer
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Zutaten

Für 2 Portionen
  • Salat
  • 150 g kleine festkochende Bio-Kartoffeln, (z. B. Bio-Linda)
  • 350 g Topinambur
  • Salz
  • 30 g Schalotten
  • 20 g getrocknete physalis
  • 100 ml Gemüsefond
  • 2 El Weißweinessig
  • 4 El Olivenöl
  • 2 El Koriandergrün
  • 2 El Dill
  • Pfeffer
  • Mayonnaise
  • 1 Ei, (Kl. M; zimmerwarm)
  • 150 ml Erdnussöl, (zimmerwarm)
  • 1 Bio-Limette
  • Salz
  • Hummer und Kaviar
  • 20 g Butter
  • Hummerschwanz, (siehe Rezept: Hummersuppe und Hummergelee)
  • Salz
  • Fenchelpollen, (online erhältlich)
  • 30 g Desietra-Kaviar, (online erhältlich)

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.

Nährwert

Pro Portion 678 kcal
Kohlenhydrate: 19 g
Eiweiß: 34 g
Fett: 47 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Salat Kartoffeln und Topinambur waschen, ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen, noch warm pellen und in Scheiben schneiden. Schalotten und Physalis in feine Würfel schneiden, im Fond einmal aufkochen, mit Essig und Salz würzen. Fondmischung vorsichtig mit Kartoffeln und Topinambur vermengen, mit einem Tuch bedeckt im Backofen bei 50 Grad warm halten.
  • Für die Mayonnaise Ei und Öl in den Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab so lange pürieren, bis Öl und ei emulgiert sind. Schneidstab nach oben ziehen und kurz weitermixen. Limettenschale fein abreiben, -saft auspressen. 2⁄3 der Schale und die Hälfte des Safts unterrühren, mit Salz würzen.
  • Hummergelee (siehe Rezept: Hummersuppe und Hummergelee)
10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Restliches ausgelöstes Fleisch (bis auf den Schwanz) klein schneiden, mit dem Salat vermengen. Olivenöl mit Koriander, Dill, restlichen Limettensaft (von der Mayonnaise) unterrühren. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Hummerschwanz darin bei mittlerer Hitze höchstens 1 Minute braten, mit Salz würzen, mit Butter beträufeln und mit einigen Pollen bestreuen.
  • Teller mit allen Komponenten anrichten. Die restliche Mayonnaise hält im Kühlschrank 1-2 Tage. Sie passt zu Lachs und kaltem Braten.
  • Für den Kaviar einen Streifen Klarsichthülle (10 cm) um einen Ausstecher (2 cm Ø) legen und mit Klebeband verschließen.
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