Schweineschulter am Knochen

Zum zart am Knochen gegarten Fleisch mit krachender Schwarte leisten wir uns eine dunkle Sauce mit Rotwein, Cassis und Rinderfond. Passend dazu Gurken-Vinaigrette und Nuss-Polenta.
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Aus essen & trinken 2/2016
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Schweineschulter am Knochen
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1 Schweineschulter, (ca. 2 kg, am Knochen, mit Schwarte; beim Metzger vorbestellen)
  • 300 g Zwiebeln
  • 80 g Möhren
  • 150 g Knollensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 El neutrales Öl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 400 ml Rinderfond
  • 2 frische Lorbeerblätter, (eingeschnitten)
  • 100 ml Cassis, (schwarzer Johannisbeerlikör)
  • 1 El Speisestärke

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.
plus Garzeit 2 Stunden

Nährwert

Pro Portion 1006 kcal
Kohlenhydrate: 13 g
Eiweiß: 63 g
Fett: 73 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Schweineschulter an der Schwarte mit einem sehr scharfen Messer (z. B. Cutter) rautenförmig einschneiden und auf der Schwarte 10 Minuten in kochend heißes Wasser legen, dabei darauf achten, dass nur die Schwarte im Wasser liegt! Schweineschulter aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen.
  • Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch andrücken.
  • 2-3 El Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin auf der Schwarte bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten knusprig braten. Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch wenden, 1 Minute braten, herausnehmen, Öl entfernen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Minuten dünsten. Knoblauch, Möhren und Sellerie zugeben, weitere 5 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, auf 1/3 einkochen. Fond und 400 ml Wasser zugeben, einmal aufkochen. Lorbeer und Fleisch mit der Schwarte nach oben zugeben, im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde offen garen. Hitze auf 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) reduzieren, 1 Stunde weitergaren.
  • Bräter aus dem Ofen nehmen, Schulter auf ein Backblech legen, im Ofen bei 60 Grad warm halten. Fond durch ein feines Sieb gießen, stark durchdrücken (ergibt ca. 500 ml). Fond am besten mit einem Fettkännchen entfetten, in einem Topf auf 200 ml einkochen. Cassis unterrühren, einmal aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Sauce 2 Minuten bei milder Hitze kochen. Schulter aus dem Ofen nehmen, in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Sauce auf einer Platte servieren. Restliche Sauce dazu servieren. Gurken-Vinaigrette und Haselnuss-Polenta dazu servieren (siehe Rezept: Gurken-Vinaigrette und Nuss-Polenta).
  • • Die Vinaigrette von den Beilagen lässt sich am Vortag zubereiten, die Polenta, wenn Braten und Sauce fertig sind. Siehe Rezept: Gurken-Vinaigrette und Nuss-Polenta. • Eine Schweineschulter kann trocken geraten. Damit das Fleisch zart und saftig wird, wird es am Knochen gegart.