Schweinerücken mit Pilz-Duxelles
Fein ins Netz gegangen: An der Seite bissfester Schwarzwurzeln in Kokos-Limetten-Sauce macht sich so ein kompaktes, pilzbesetztes Edelstück mit Lardo einfach glänzend.
Zutaten
6
Portionen
g g Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)
g g Steinpilze (getrocknet)
g g Kräuterseitlinge
g g glatte Petersilie
El El Olivenöl
Salz, Pfeffer
El El Semmelbrösel
Eigelb (Kl. M)
El El neutrales Öl
Stück Stück Schweinerücken (800 g, ohne Knochen, küchenfertig pariert; beim Metzger vorbestellen)
Scheibe Scheiben Lardo (dünn; italienischer fetter Speck; beim Metzger vorbestellen)
Zubereitung
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Schweinenetz in reichlich kaltes Wasser legen und mindestens 6 Stunden wässern. Das Wasser dabei möglichst oft erneuern, damit das Schweinenetz schön weiß wird.
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Steinpilze in reichlich warmem Wasser 10 Minuten einweichen. Kräuterseitlinge putzen und fein schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Steinpilze ausdrücken und fein schneiden. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie unterheben, beiseite abkühlen lassen. Pilze in einer Schale mit Semmelbröseln und Eigelb verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Schweinerücken darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten auf allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite abkühlen lassen.
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Schweinenetz aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und auf die leicht befeuchtete Arbeitsfläche legen (45x30 cm). 5 Scheiben Lardo mittig dicht nebeneinander auf das Netz legen. Schweinerücken auf den Lardo legen. Pilzmasse am besten mit leicht befeuchteten Händen gleichmäßig oben auf dem Fleisch verteilen und fest andrücken. Restliche Lardo-Scheiben dicht nebeneinander auf die Füllung legen. Schweinenetz längs und seitlich um das Fleisch legen und den Braten wie einen Strudel fest in das Schweinenetz einwickeln. Enden seitlich zuklappen.
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Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Schweinerücken darin bei mittlerer bis starker Hitze 30 Sekunden braten, wenden und weitere 30 Sekunden braten. Fleisch vorsichtig auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde garen (am besten mit einem Garthermometer die Kerntemperatur messen: 60-65 Grad).
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Braten aus dem Backofen nehmen und mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Braten in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte sofort mit den Schwarzwurzeln und gebratenen Kräuterseitlingen servieren (siehe Rezept: Schwarzwurzeln in Kokosmilch und gebratene Kräuterseitlinge).
Tipp
Während der Schweinerücken gart, lassen sich die Schwarzwurzeln vorbereiten. Die Pilze folgen à la Minute kurz vor dem Servieren (siehe Rezept: Schwarzwurzeln in Kokosmilch und gebratene Kräuterseitlinge).
