Schweinerücken mit Pilz-Duxelles

essen & trinken 2/2016
Schweinerücken mit Pilz-Duxelles
Foto: Thorsten Suedfels
Fein ins Netz gegangen: An der Seite bissfester Schwarzwurzeln in Kokos-Limetten-Sauce macht sich so ein kompaktes, pilzbesetztes Edelstück mit Lardo einfach glänzend.
Fertig in 1 Stunde plus Garzeit 1 Stunde plus Einweichzeit mindestens 6 Stunden

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 456 kcal, Kohlenhydrate: 4 g, Eiweiß: 31 g, Fett: 34 g

Zutaten

Für
6
Portionen

g g Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)

g g Steinpilze (getrocknet)

g g Kräuterseitlinge

g g glatte Petersilie

El El Olivenöl

Salz, Pfeffer

El El Semmelbrösel

Eigelb (Kl. M)

El El neutrales Öl

Stück Stück Schweinerücken (800 g, ohne Knochen, küchenfertig pariert; beim Metzger vorbestellen)

Scheibe Scheiben Lardo (dünn; italienischer fetter Speck; beim Metzger vorbestellen)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Schweinenetz in reichlich kaltes Wasser legen und mindestens 6 Stunden wässern. Das Wasser dabei möglichst oft erneuern, damit das Schweinenetz schön weiß wird.
  2. Steinpilze in reichlich warmem Wasser 10 Minuten einweichen. Kräuterseitlinge putzen und fein schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Steinpilze ausdrücken und fein schneiden. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie unterheben, beiseite abkühlen lassen. Pilze in einer Schale mit Semmelbröseln und Eigelb verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Schweinerücken darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten auf allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite abkühlen lassen.
  4. Schweinenetz aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und auf die leicht befeuchtete Arbeitsfläche legen (45x30 cm). 5 Scheiben Lardo mittig dicht nebeneinander auf das Netz legen. Schweinerücken auf den Lardo legen. Pilzmasse am besten mit leicht befeuchteten Händen gleichmäßig oben auf dem Fleisch verteilen und fest andrücken. Restliche Lardo-Scheiben dicht nebeneinander auf die Füllung legen. Schweinenetz längs und seitlich um das Fleisch legen und den Braten wie einen Strudel fest in das Schweinenetz einwickeln. Enden seitlich zuklappen.
  5. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Schweinerücken darin bei mittlerer bis starker Hitze 30 Sekunden braten, wenden und weitere 30 Sekunden braten. Fleisch vorsichtig auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde garen (am besten mit einem Garthermometer die Kerntemperatur messen: 60-65 Grad).
  6. Braten aus dem Backofen nehmen und mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Braten in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte sofort mit den Schwarzwurzeln und gebratenen Kräuterseitlingen servieren (siehe Rezept: Schwarzwurzeln in Kokosmilch und gebratene Kräuterseitlinge).
Tipp Während der Schweinerücken gart, lassen sich die Schwarzwurzeln vorbereiten. Die Pilze folgen à la Minute kurz vor dem Servieren (siehe Rezept: Schwarzwurzeln in Kokosmilch und gebratene Kräuterseitlinge).