Rote-Bete-Eis mit Sesamsauce und Krokant Rezept

Zubereitung

1. Für das Eis Rote Bete mit Wasser bedeckt zugedeckt aufkochen, bei milder Hitze 1 Stunde kochen. Rote Bete abschrecken, pellen (mit Küchenhandschuhen arbeiten) und mindestens 1 Stunde abkühlen lassen. Rote Bete grob in Würfel schneiden, mit 100 ml Milch pürieren.
2. Eigelb und Grenadine in der Küchenmaschine (oder mit den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten hell-cremig aufschlagen. Restliche Milch in einem Stieltopf aufkochen, vom Herd ziehen, Mascarpone unterrühren, bei laufender Küchenmaschine zur Ei-Grenadine-Masse geben und unterrühren. Masse in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen, bis sie dick-cremig und heiß ist. Vom Wasserbad nehmen, Rote-Bete-Milch unterrühren, in einem kalten Wasserbad kalt rühren.
3. Ingwer sehr fein hacken, mit Orangensaft unter die Eismasse rühren. In der Eismaschine 35-40 Minuten gefrieren lassen. In einer flachen Schale 1 Stunde ins Gefriergerät stellen.
4. Für den Krokant den Sesam in einem kleinen Topf gold-braun rösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Zucker im Topf karamellisieren, Sesam kurz unterrühren, Masse zügig mit einem Teelöffel auf ein Stück geölte Alufolie klecksen.
5. Für die Sauce Eigelb, Zucker und 2 Prisen Salz im Rührbecher mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten hell-cremig aufschlagen. Milch in der Sauteuse (oder einem kleinen Stieltopf) aufkochen, vom Herd nehmen, Tahine unterrühren. Bei laufenden Quirlen unter die Eigelbcreme rühren. Masse in die Sauteuse geben, bei milder Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Masse dick-cremig und heiß ist (nicht aufkochen!). Creme im kalten Wasserbad kalt rühren (siehe Tipp).
6. Sesamsauce auf Teller verteilen, ausgestochene Eiskugeln mit Krokant darauf anrichten, restliche Sauce extra servieren.