VG-Wort Pixel

Tafelspitz mit Zuckerschoten-Vinaigrette und Kräutersalat

essen & trinken 2/2016
Tafelspitz mit Zuckerschoten-Vinaigrette und Kräutersalat
Foto: Julia Hoersch
Siehe auch Rezepte: Matcha-Wasabi-Mousse, Möhrenpüree und Salbeiblätter.
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 313 kcal, Eiweiß: 30 g, Fett: 21 g

Zutaten

Für
2
Portionen
380

g g Kalbstafelspitz (der spitze Teil; pariert ca. 280 g; siehe Tipp)

Salz

4

Stiel Stiele Thymian

4

El El Olivenöl

10

g g Butter

Pfeffer

30

g g Zuckerschoten

1

El El milder Weißweinessig (z. B. Chardonnay-Essig)

2

El El Olivenöl

1

Tl Tl Sesamöl

20

g g Baby-Salat-Kräuter-Mischung (Mesclun und Shiso-Kresse)

Zur Einkaufsliste

Zubereitung

  1. Tafelspitz mit einem Ausbeiner sauber parieren, dabei dünne Fettschicht und Silberhaut vollständig entfernen. Tafelspitz rundum mitSalz würzen. Thymian grob schneiden. 2 El Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten, zuletzt Thymian zugeben. Ein Bratenthermometer in das Fleisch stecken, mit Thymian auf ein Backblech geben. Fleisch mit Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen (Kerntemperatur 60 Grad).
  2. Inzwischen Zuckerschoten in feine Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, sofort abschrecken, gut abtropfen lassen. Essig mit Salz verrühren. Restliches Olivenöl und Sesamöl unterrühren, mit Pfeffer würzen. Salat verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern.
  3. Tafelspitz aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Vor dem Servieren quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden (falls vorhanden mit einer Aufschnittmaschine). Möhrenpüree (siehe Rezept: Möhrenpüree) erwärmen, auf den Teller streichen, mit den Nüssen bestreuen. Fleischscheiben danebenlegen. Zuckerschoten mit 2 Tl Vinaigrette mischen, auf das Fleisch geben. Kräutersalat mit restlicher Vinaigrette mischen. Salbeiblatt, eine Mousse-Nocke (siehe Rezepte: Salbeiblätter, Matcha-Wasabi-Mousse) und etwas Kräutersalat auf den Tellern anrichten. Sofort servieren.
Tipp • Unbedingt den spitzen Teil vom Tafelspitz nehmen. Die Garzeit bezieht sich auf dieses flache Stück. Und sauber parieren ist wichtig, sonst wölbt sich das Fleisch beim Braten und wird zäh! • Siehe auch Rezepte: Matcha-Wasabi-Mousse, Möhrenpüree und Salbeiblätter.