Tafelspitz mit Zuckerschoten-Vinaigrette und Kräutersalat Rezept

Zubereitung

1. Tafelspitz mit einem Ausbeiner sauber parieren, dabei dünne Fettschicht und Silberhaut vollständig entfernen. Tafelspitz rundum mitSalz würzen. Thymian grob schneiden. 2 El Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten, zuletzt Thymian zugeben. Ein Bratenthermometer in das Fleisch stecken, mit Thymian auf ein Backblech geben. Fleisch mit Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen (Kerntemperatur 60 Grad).
2. Inzwischen Zuckerschoten in feine Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, sofort abschrecken, gut abtropfen lassen. Essig mit Salz verrühren. Restliches Olivenöl und Sesamöl unterrühren, mit Pfeffer würzen. Salat verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern.
3. Tafelspitz aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Vor dem Servieren quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden (falls vorhanden mit einer Aufschnittmaschine). Möhrenpüree (siehe Rezept: Möhrenpüree) erwärmen, auf den Teller streichen, mit den Nüssen bestreuen. Fleischscheiben danebenlegen. Zuckerschoten mit 2 Tl Vinaigrette mischen, auf das Fleisch geben. Kräutersalat mit restlicher Vinaigrette mischen. Salbeiblatt, eine Mousse-Nocke (siehe Rezepte: Salbeiblätter, Matcha-Wasabi-Mousse) und etwas Kräutersalat auf den Tellern anrichten. Sofort servieren.