Tafelspitz mit Zuckerschoten-Vinaigrette und Kräutersalat

Siehe auch Rezepte: Matcha-Wasabi-Mousse, Möhrenpüree und Salbeiblätter.
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Aus essen & trinken 2/2016
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Tafelspitz mit Zuckerschoten-Vinaigrette und Kräutersalat
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Zutaten

Für 2 Portionen
  • 380 g Kalbstafelspitz, (der spitze Teil; pariert ca. 280 g; siehe Tipp)
  • Salz
  • 4 Stiele Thymian
  • 4 El Olivenöl
  • 10 g Butter
  • Pfeffer
  • 30 g Zuckerschoten
  • 1 El milder Weißweinessig, (z. B. Chardonnay-Essig)
  • 2 El Olivenöl
  • 1 Tl Sesamöl
  • 20 g Baby-Salat-Kräuter-Mischung, (Mesclun und Shiso-Kresse)

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.

Nährwert

Pro Portion 313 kcal
Eiweiß: 30 g
Fett: 21 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Tafelspitz mit einem Ausbeiner sauber parieren, dabei dünne Fettschicht und Silberhaut vollständig entfernen. Tafelspitz rundum mit
Salz würzen. Thymian grob schneiden. 2 El Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten, zuletzt Thymian zugeben. Ein Bratenthermometer in das Fleisch stecken, mit Thymian auf ein Backblech geben. Fleisch mit Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen (Kerntemperatur 60 Grad).
  • Inzwischen Zuckerschoten in feine Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, sofort abschrecken, gut abtropfen lassen. Essig mit Salz verrühren. Restliches Olivenöl und Sesamöl unterrühren, mit Pfeffer würzen. Salat verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern.
  • Tafelspitz aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Vor dem Servieren quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden (falls vorhanden mit einer Aufschnittmaschine). Möhrenpüree (siehe Rezept: Möhrenpüree) erwärmen, auf den Teller streichen, mit den Nüssen bestreuen. Fleischscheiben danebenlegen. Zuckerschoten mit 2 Tl Vinaigrette mischen, auf das Fleisch geben. Kräutersalat mit restlicher Vinaigrette mischen. Salbeiblatt, eine Mousse-Nocke (siehe Rezepte: Salbeiblätter, Matcha-Wasabi-Mousse) und etwas Kräutersalat auf den Tellern anrichten. Sofort servieren.
  • • Unbedingt den spitzen Teil vom Tafelspitz nehmen. Die Garzeit bezieht sich auf dieses flache Stück. Und sauber parieren ist wichtig, sonst wölbt sich das Fleisch beim Braten und wird zäh! • Siehe auch Rezepte: Matcha-Wasabi-Mousse, Möhrenpüree und Salbeiblätter.