VG-Wort Pixel

Wildterrine

essen & trinken 3/2016
Wildterrine
Foto: Thorsten Suedfels
Hack vom Wild, mit Wacholder, Piment und Cognac gewürzt und in fettem Speck geschmort. Kalt serviert mit feinem Salat und buttersüßer Brioche - ein Juwel.
Fertig in 2 Stunden plus Garzeit 50 Minuten plus Kühlzeit mindestens 8 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 596 kcal, Kohlenhydrate: 15 g, Eiweiß: 24 g, Fett: 48 g

Zutaten

Für
4
Portionen
300

g g Wildgulasch (beim Wildhändler vorbestellen)

2

Gewürznelken

4

Wacholderbeeren

4

Pimentkörner

30

g g durchwachsener Speck (am Stück, ohne Schwarte und Knorpel)

3

El El Cognac

40

g g altbackenes Roggenbrot

2

El El Pistazienkerne (gehackt)

100

g g Zwiebeln

10

Stiel Stiele Thymian

5

Stiel Stiele glatte Petersilie

1

kleine Bio-Orange

1

El El Öl

Salz, Pfeffer

1

Ei (Kl. M)

16

Scheibe Scheiben fetter Speck

20

g g Mizuna-Salat-Mischung (ersatzweise Baby-Salat-Mix)

1

El El milder Weißweinessig

3

El El Nussöl (z. B. Walnussöl)

1

El El Olivenöl

8

Scheibe Scheiben Brioche

25

g g Butter

Zur Einkaufsliste

Zubereitung

  1. Fleisch sauber parieren (Sehnen und Fettreste entfernen) und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Nelken, Wacholder und Piment in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Speck in feine Würfel schneiden. Fleisch und Speck in einer Schüssel mit Nelken, Wacholder, Piment und Cognac mischen und 1 Stunde kalt stellen.
  2. Inzwischen Brot 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und kräftig ausdrücken. Pistazien in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und nicht zu fein hacken. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Thymian- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden. Orange heiß waschen, trocken tupfen und 2/3 der Schale fein abreiben. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten, Thymian und Petersilie unterrühren, abkühlen lassen.
  3. Fleisch, Speck, Zwiebeln und Brot zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, nach erstem Vorgang Fleisch und Wolfaufsatz 30 Minuten kalt stellen (siehe Tipp). Pistazien und Orangenschale mit der Masse mischen, mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Ei verquirlen und gut untermischen.
  4. Den Rand von 4 ofenfesten Förmchen (à 100 ml Inhalt) mit je 4 Scheiben fettem Speck leicht überlappend auslegen. Fleischmasse bis knapp über den Rand füllen, Speckscheiben darüberklappen. Förmchen in eine Auflaufform setzen, Form bis zu den Förmchenkanten mit kochendem Wasser füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 50 Minuten garen. Terrinen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
  5. Salat putzen, waschen, trocken schleudern. Essig mit 1/4-1/2 Tl Salz verrühren, Nuss- und Olivenöl unterrühren. Brioche in dünne Scheiben schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Brioche darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Terrinen aus den Formen lösen und mit Salat und Brioche servieren.
Tipp Fleisch und Fleischwolf kalt stellen, damit das Eiweiß durch die Wärmeentwicklung beim Wolfen nicht gerinnt.