Königsberger Klopse
Sardellen, Speck und Zwiebeln würzen das doppelt gewolfte Kalbshack für die Klopse. Das Geheimnis ihrer feinen Sauce: eine elegante Zitrusnote - und die Kapern kommen erst zum Schluss dazu.
Zutaten
6
Portionen
Klopse:
g g Weißbrot (altbacken)
g g Sardellenfilets (in Öl)
g g Zwiebeln
g g durchwachsener Speck
g g glatte Petersilie
Bio-Zitrone
g g Butter
Tl Tl gemahlene Muskatblüte (Macis)
g g Kalbshackfleisch
Salz, Pfeffer
Eier (Kl. M)
Sauce
g g Butter
g g Mehl (gesiebt)
ml ml Kalbsfond
ml ml Milch
Salz
Tl Tl gemahlener Kurkuma
Bio-Zitrone
El El Kapernwasser
ml ml Schlagsahne
ml ml Weißwein
Lorbeerblatt
g g Kapern (Nonpareilles)
Zubereitung
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Für die Klopse Brot 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Sardellen im Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln, Speck und Sardellen in feine Würfel schneiden. Von 20 g Petersilie die Blätter abzupfen und fein schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben. Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten. Petersilie, Zitronenschale und Muskatblüte zugeben und kurz mitdünsten, beiseitestellen und abkühlen lassen. Brot kräftig ausdrücken.
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Hack mit Zwiebelmischung, Brot, Speck und Sardellen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Eier verquirlen und gut untermischen. Aus der Masse mit feuchten Händen 18 gleich große Klopse formen. Klopse mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
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Für die Sauce Butter in einem Topf zerlassen. Mehl unterrühren, kurz quellen lassen. Mit Fond und Milch auffüllen und unter Rühren bei milder Hitze 15-20 Minuten leicht sämig einkochen lassen, mit Salz und Kurkuma würzen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben, 3 El Saft auspressen. Kapernwasser, Sahne, Zitronenschale und -saft unterrühren, einmal aufkochen.
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4-5 l Wasser in einem hohen breiten Topf aufkochen. Salz, Weißwein und Lorbeer zugeben. Klopse vorsichtig nacheinander in den Topf geben. Hitze reduzieren und offen 8-10 Minuten gar ziehen lassen. Restliche Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
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Klopse mit der Schaumkelle herausheben und mit etwas Sauce, Kapern, Erbsenpüree (siehe Rezept: Erbsenpüree) und mit Petersilie bestreut in vorgewärmten Tellern sofort servieren.
