Chateaubriand mit Morchel-Hollandaise

Großer Auftritt: Das Herzstück vom Rinderfilet verdient würdige Begleiter: etwa Zitronen-Zimtblüten-Butter, Morchel-Hollandaise und Blumenkohl mit Radieschen-Vinaigrette.
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Aus essen & trinken 3/2016
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Chateaubriand mit Morchel-Hollandaise
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Butter
  • 6 Zimtblüten
  • 2 Stiele krause Petersilie
  • 60 g Butter, (weich)
  • 1 Tl Bio- Zitronenschale
  • Fleur de sel
  • Pfeffer
  • Hollandaise
  • 8 g Morcheln, getrocknet
  • 120 g Butter
  • 50 g Schalotten
  • 5 Stiele krause Petersilie
  • 120 ml Wermut, (z. B. Noilly Prat)
  • 0.5 Tl weiße Pfefferkörner
  • 0.5 Tl Koriandersaat
  • Salz
  • 2 Eigelb, (Kl. M)
  • Fleisch und Vinaigrette
  • 2 g Langer Pfeffer
  • Fleur de sel
  • 600 g Rinderfilet, (Mittelstück)
  • 6 El Olivenöl
  • 20 g Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 60 g Zuckerschoten
  • Salz
  • 80 g Radieschen
  • 1 weiße Zwiebel, (ca. 50 g)
  • 3 El Chardonnay-Essig, (ersatzweise Weißweinessig)
  • Pfeffer
  • 4 Mini-Blumenkohl, (à 150-200 g; ersatzweise 1 kleiner geviertelter Blumenkohl)

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Portion 700 kcal
Kohlenhydrate: 7 g
Eiweiß: 36 g
Fett: 56 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für die Butter die Zimtblüten im Mörser fein mahlen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Butter mit den Quirlen des Handrührers in einer Schale schaumig rühren. Zimtblüten, Petersilie, Zitronenschale, 1 Tl Fleur de sel und etwas Pfeffer unterrühren. Butter in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Ein Stück Alufolie (ca. 20x20 cm) auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit einem Stück Klarsichtfolie (ca. 20x20 cm) bedecken. Butter mittig daraufspritzen, fest aufrollen und die Enden zudrehen. Butterrolle mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Für die Hollandaise die Morcheln in 200 ml warmem Wasser 20 Minuten einweichen. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sich die Molke am Boden absetzt, sofort durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und warm halten.
  • Für die Reduktion Schalotten in feine Würfel schneiden. Petersilie mit den Stielen grob schneiden. Morcheln mit den Händen gut ausdrücken. Einweichfond durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, ca. 150 ml Fond auffangen. Morcheln mit kaltem Wasser abspülen, gut ausdrücken und grob schneiden. Morchelfond mit Wermut, Schalotten, Petersilie, Pfeffer, Koriander und 1/4 Tl Salz bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Reduktion durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen.
  • Für das Fleisch langen Pfeffer mit 1 Tl Fleur de sel im Mörser fein mahlen. Rinderfilet rundum damit würzen. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum 3-4 Minuten braun anbraten. Butter und Rosmarin zugeben und kurz mitbraten. Fleisch mit Rosmarin und dem Bratfett auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
  • Blumenkohl putzen und im kochenden Salzwasser abgedeckt 2 Minuten leicht kochen lassen. Topf beiseitestellen und den Blumenkohl 10-15 Minuten gar ziehen lassen.
  • Für die Hollandaise die Eigelbe in der Reduktion verquirlen und mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Warme geklärte Butter nach und nach im dünnen Strahl vorsichtig unterrühren. Hollandaise warm halten.
  • Zimtblüten-Zitronen-Butter aus der Folie wickeln und in Stücke schneiden. Blumenkohl im Sieb abtropfen lassen. Fleisch aus der Folie nehmen, quer in 4 Scheiben schneiden und mit dem Blumenkohl anrichten. Je 2-3 El Vinaigrette über den Blumenkohl geben. Chateaubriand und Blumenkohl mit Morchel-Hollandaise und Zimtblüten-Zitronen-Butter servieren. Dazu passt Baguette.
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