Roggensauerteig (Anstellgut)

Ja, es dauert ein paar Tage, wenn Sie Ihr Brot mit eigenem Sauerteig von vorn bis hinten selbst machen wollen. Aber wir versprechen Ihnen - Sie werden unglaublich stolz sein.
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Aus essen & trinken 3/2016
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Roggensauerteig (Anstellgut)
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Zutaten

Für 1 Einheit
  • 120 g Roggenvollkornmehl

Zeit

Arbeitszeit: 5760 Min.

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Tag
: • Morgens: In einem sauberen Einmachglas (ca. 600 ml Inhalt) 30 g Roggenvollkornmehl und 30 g Wasser (30 Grad; siehe Tipp 1) verrühren und locker abgedeckt (mit dem Glasdeckel) an einem warmen Ort (siehe Tipp 2) 12 Stunden stehen lassen.
 • Abends: Teigansatz mit einem kleinen sauberen Teigschaber durchrühren (für die Sauerstoffzufuhr). Teigansatz locker abgedeckt an einem warmen Ort weitere 12 Stunden stehen lassen.
  • Tag
: • Morgens: 30 g Ansatz von Tag 1 (restlichen Ansatz entsorgen) mit 30 g Roggenvollkornmehl und 30 g Wasser (30 Grad) verrühren. Locker abgedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden stehen lassen. • Abends: Teigansatz mit einem kleinen sauberen Teigschaber durchrühren (für die Sauerstoffzufuhr). Teigansatz locker abgedeckt an einem warmen Ort weitere 12 Stunden stehen lassen.
  • Tag
: • Morgens: 30 g Ansatz von Tag 2 (restlichen Ansatz entsorgen) mit 30 g Roggenvollkornmehl und 30 g Wasser (30 Grad) verrühren. Locker abgedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden stehen lassen. • Abends: 30 g Ansatz (restlichen Ansatz entsorgen) mit 30 g Roggenvollkornmehl und 30 g Wasser (30 Grad) verrühren. Teigansatz locker abgedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden stehen lassen.
  • Tag
: • Morgens: 30 g Ansatz von Tag 3 (restlichen Ansatz entsorgen) mit 30 g Roggenvollkornmehl und 30 g Wasser (30 Grad) verrühren. Locker abgedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden stehen lassen. • Abends: 30 g Ansatz von Tag 4 (restlichen Ansatz entsorgen) mit 30 g Roggenvollkornmehl und 30 g Wasser (30 Grad) verrühren. Locker abgedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden stehen lassen.
  • Tag: • Fertiges Anstellgut im Glas verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Es behält seine Triebkraft für die Brotzubereitung 1-2 Wochen (siehe Tipp 3).
  • • Tipp 1: Genauigkeit ist für den Teig sehr wichtig, deshalb wird das Wasser abgewogen und in Gramm angegeben. • Tipp 2: Am besten geht der Sauerteig bei einer Temperatur von 30 Grad. Dafür reicht die eingeschaltete Backofenbeleuchtung. Das Glas mit dem Anstellgut auf dem Rost auf die 2. Schiene von unten stellen. • Tipp 3: Das fertige Anstellgut muss alle 1-2 Wochen „gefüttert“ werden, um seine Triebkraft zu behalten. Dazu 30 g Anstellgut, 30 g Wasser (30 Grad) und 30 g Roggenvollkornmehl in einem sauberen Glas verrühren. Locker abgedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden stehen lassen.
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