Roggen-Weizen-Mischbrot mit Sonnenblumenkernen

Am Tag nach dem Backen schmeckt das Brot am besten. Die Aromen haben sich dann perfekt entwickelt.
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Aus essen & trinken 3/2016
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Roggen-Weizen-Mischbrot mit Sonnenblumenkernen
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Zutaten

Für 1 Brot
  • Sauerteig
  • 20 g Anstellgut, 

    (siehe Rezept: Roggensauerteig (Anstellgut))

  • 250 g Roggenmehl, 

    (Type 1150)

  • Quellstück
  • 150 g Sonnenblumenkerne
  • HAUPTTEIG
  • 10 g Gerstenmalzsirup
  • 350 g Roggenmehl, 

    (Type 1150)

  • 150 g Weizenmehl, 

    (Type 1050)

  • 16 g Salz
  • Außerdem
  • Mehl und Kartoffelstärke, 

    zum Bearbeiten

Zeit

Arbeitszeit: 35 Min.
plus Backzeit 1:15 Stunden plus Geh- und Quellzeit 26 Stunden

Nährwert

Pro Brot 288 kcal
Kohlenhydrate: 50 g
Eiweiß: 9 g
Fett: 4 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Sauerteig das Anstellgut und 250 g Wasser (30 Grad) mit dem Schneebesen glatt rühren. Roggenmehl zugeben und mit einem kleinen Teigschaber (oder Löffel) glatt rühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 20 Stunden stehen lassen.

  • Für das Quellstück (siehe Tipp 1) Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. In einer Schüssel mit 150 g kochend heißem Wasser übergießen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 19 Stunden quellen lassen. Sonnenblumenkerne nach der Quellzeit in einem Sieb 1 Stunde abtropfen lassen.

  • Für den Hauptteig Sauerteig, Gerstenmalzsirup (siehe Tipp 2), Roggen- und Weizenmehl und 250 g Wasser (40 Grad) am besten in der Küchenmaschine auf Stufe 15 Minuten kneten. Salz zugeben und auf Stufe 2 ca. 1 Minute durchkneten. Sonnenblumenkerne zugeben, 1 weitere Minute bei Stufe 2 unterkneten. Teig in der Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen (z. B. im Backofen bei 30 Grad).

  • Einen Gärkorb (26 cm Ø) sorgfältig mit Kartoffelstärke ausreiben und fein mit Mehl ausstäuben (damit der Teig nicht am Korb anklebt). Teig mit Mehl bestäuben und mithilfe einer Teigkarte auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Teigränder rundum mit leicht bemehlten Händen in die Teigmitte klappen und andrücken, sodass der Teig eine runde Form bekommt. Teig leicht mit Mehl bestäuben und umdrehen, sodass der Schluss (siehe Tipp 3) unten liegt. Teig mit bemehlten Händen rund formen.

  • Teig mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen. Korb mit der Kunststoffhaube (ersatzweise mit Klarsichtfolie) abdecken. 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

  • 1 Stunde vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
 10 Minuten vor Ende der Gehzeit ein Backblech auf der 2. Schiene von unten mit vorheizen. Die Fettpfanne des Backofens mit ca. 750 ml heißem Wasser füllen und auf der untersten Schiene mit vorheizen. Eine Gärprobe machen.

  • War die Gärprobe erfolgreich, den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen. Teigling mithilfe des Papiers vorsichtig auf das heiße Blech ziehen.

  • Brot 10 Minuten vorbacken, die Fettpfanne entfernen. Temperatur auf
 210 Grad (Gas 3-4) reduzieren und das Brot 1 Stunde backen. Backofen ausschalten und das Brot bei leicht geöffneter Backofentür weitere 5 Minuten backen (damit es knusprig wird). Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

  • Brot mit einem Küchentuch bedeckt bis zum nächsten Tag auf dem Rost ruhen lassen und erst dann anschneiden: Am Tag nach dem Backen hat es das beste Aroma.

  • • Tipp 1: Das Quellstück sorgt für eine höhere Wassermenge - und somit mehr Saftigkeit im Brot - und besteht aus in Wasser gequollenem Getreide oder Saaten. • Tipp 2: Der Gerstenmalzsirup dient als Backmittel und wird aus gekeimter Gerste hergestellt. Er kann die Eigenschaften der Krume und Kruste von Backwaren verbessern. Sie bekommen ihn im Naturkostladen. • Tipp 3: Der Schluss ist die Teignahtstelle, die durch das Formen des Teigs entsteht. Backt man das Brot mit dem Schluss nach oben, entsteht eine rustikal aufgerissene Kruste. Backt man den Schluss unten, gibt es eine glatte Kruste.

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