Speck-Apfel-Knödel mit Morchelsauce Rezept

Zubereitung

1. Brotwürfel zubereiten: Den Ofen auf 100 Grad (Umluft 80 Grad) vorheizen. Brotrinde dünn abschneiden. Brot mit scharfem Messer längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben in 1 cm breite Streifen schneiden, 1 cm groß würfeln. Brot auf einem Blech im heißen Ofen 15 Min. trocknen lassen, dann ca. 30 Min. abkühlen lassen.
2. Schinkenwürfel in einer Pfanne im Öl anbraten. Petersilie abzupfen, hacken. Zwiebeln fein hacken. 20 g Butter zerlassen, die Hälfte der Zwiebeln darin 3-4 Min. andünsten. Milch zugießen, erhitzen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, über 300 g Brotwürfel gießen, Eier, Petersilie und Schinkenwürfel zugeben. Äpfel waschen und rund um das Kerngehäuse herum grob raspeln. Zur Knödelmasse geben. Alles mit den Händen gut verkneten. 10 Min. stehen lassen. Morcheln mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und 10 Min. quellen lassen.
3. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Aus der Knödelmasse mit leicht angefeuchteten Händen 12 Knödel formen. Wasser salzen, Knödel hineingeben, kurz aufkochen, dann zugedeckt bei milder Hitze 12-15 Min. gar ziehen lassen.
4. Knoblauch fein hacken, mit restlichen Zwiebeln in restlicher Butter andünsten. Morcheln gut ausdrücken, kurz mitdünsten. Mit dem Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Morchelwasser zugeben, offen bei starker Hitze 5 Min. einkochen. Sahne halbsteif schlagen, unter die Sauce mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
5. Knödel mit einer Schaumkelle herausheben, auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen. Mit der Morchelsauce anrichten.