Ceviche
Fisch und Pulpo werden in der aromatischen Tigermilch mariniert. Maiskörner und Süßkartoffelpüree ergänzen perfekt.
Zutaten
8
Portionen
Tigermilch
g g Knollensellerie
g g Ingwer (frisch)
g g rote Chilischoten
g g weißer Fisch (z.B. Kabeljau)
g g Knoblauch
g g Zwiebeln
Limetten
g g Salz
ml ml Fischfond
g g Eiswürfel
Ceviche
Maiskolben
Salz
Süßkartoffel (klein)
Zwiebel (rot, klein)
Stiel Stiele Koriandergrün
g g Fischfilet (weiß, gemischt (z.B. Kabaljau, Wolfsbarsch, Seeteufel; Sushi-Qualität, ohne Haut und Gräten))
g g Tintenfische (geputzt)
rote Chilischote
Zubereitung
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Für die Tigermilch Sellerie putzen und klein schneiden. Ingwer in feine Würfel, Chili in feine Ringe schneiden. Fisch in Würfel schneiden, Knoblauch und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Limetten auspressen (ergibt ca. 250 ml Saft). Sellerie, Ingwer, Chili, Fisch, Knoblauch, Zwiebeln und Limettensaft mit Salz, Fond und 250 g Eiswürfeln mischen und 3 Stunden ziehen lassen.
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Mischung im Mixer höchstens 10 Sekunden bei höchster Geschwindigkeit pürieren. Durch ein feines Sieb gießen und den Schaum abschöpfen. Tigermilch kühl stellen.
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Für die Ceviche Maiskörner vom Kolben lösen und in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, abgießen und gut abtropfen lassen. Süßkartoffel schälen, in feine Würfel schneiden, in kochendem Wasser 5 Minuten garen, abgießen und mit dem Schneidstab fein pürieren. Zwiebel in sehr feine Ringe schneiden. Korianderblätter von den Stielen zupfen.
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Fischfilets in 1 cm große Würfel schneiden. Tintenfisch in 1 cm große Stücke schneiden. Chili in feine Ringe schneiden. Fisch, Tintenfisch und Chili in eine Edelstahlschüssel geben, mit Salz würzen und mischen.
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Tigermilch zugeben, die Schüssel auf Eiswürfel stellen, kurz mischen und 3-4 Minuten marinieren.
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Ceviche bei Raumtemperatur auf die Teller verteilen. Mais auf der Ceviche verteilen, mit Süßkartoffelpüree, Zwiebeln und Koriander garnieren.
