Pizza carbonara

Die mit Käse-Béchamel, würzigem Lardo und Speck saftig belegte Dünnbödige glänzt mit der konzentrierten Sämigkeit von getrocknetem Eigelb.
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Aus essen & trinken 4/2016
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Pizza carbonara
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Zutaten

Für 4 Einheiten
  • Für das getrocknete Eigelb:
  • 4 Eier, 

    (Kl. M)

  • 395 g Salz
  • 280 g Zucker
  • Für den Pizza-Grundteig
  • 5 g Hefe, 

    (frisch)

  • 500 g italienisches Pizzamehl, 

    (Type 00; erhältlich im italienischen Feinkostladen oder im gut sortierten Supermarkt)

  • 2 El Olivenöl
  • Salz
  • Für den Belag:
  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 600 ml Milch
  • 50 g italienischer Hartkäse, 

    (z.B. Pecorino, ersatzweise Parmesan; fein gerieben)

  • Salz, Pfeffer
  • 125 g Mozzarella
  • 12 Scheiben Lardo, 

    (dünn; italienischer fetter Speck)

  • 80 g Speck, 

    (durchwachsen)

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
plus Kühlzeit für das Eigelb 4 Tage und Gehzeit für den Pizza-Teig über Nacht

Nährwert

Pro Einheit 1100 kcal
Kohlenhydrate: 102 g
Eiweiß: 33 g
Fett: 60 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das getrocknete Eigelb: 4 Eier (Kl. M) trennen. 395 g Salz mit 280 g Zucker mischen. Die Hälfte der Mischung in 4 runde Formen und je 1 Eigelb daraufgeben, vorsichtig mit der restlichen Mischung bedecken. Formen mit Klarsichtfolie bedecken, 4 Tage in den Kühlschrank stellen. Mischung vorsichtig abpinseln, Eigelbe kurz kalt abspülen, trocken tupfen und in Klarsichtfolie (oder vakuumiert) bis zum Gebrauch kalt stellen.

  • Für den Teig: Am Vortag Hefe in 300 ml lauwarmes Wasser (höchstens
30 Grad!) bröseln, mit dem Schneebesen verrühren, bis sie sich gelöst hat. Mehl daraufsieben, Öl und 6 g Salz zugeben, mit bemehlten Händen zum glatten Teigkloß verkneten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten kneten. Eine luftdicht schließende Plastikdose mit Öl fetten. Teig hineingeben, Dose schließen und über Nacht kalt stellen.

  • Am Tag danach Teig mit dem Teigschaber vorsichtig aus der Dose lösen und auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Teig von der schmalen Seite dreimal übereinanderfalten. 30 Minuten in der Dose abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen

  • Teig in 4 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Kugeln mit ca. 10 cm Abstand in eine leicht bemehlte Form legen, mit Mehl bestäuben, abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

  • 1 Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfläche am besten mit den Händen von innen nach außen zu einem dünnen runden Fladen (25-30 cm Ø) formen. 1 Stunde vor dem Backen Backofen mit Pizza-Stein (oder Backblech) auf 240 Grad
 (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.

  • Für den Belag: Butter in einem Topf zerlassen, Mehl unterrühren und kurz dünsten. mit der milch auffüllen, Hitze reduzieren und unter Rühren 20 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit Käse unterrühren und leicht mit Salz würzen. Béchamel beiseitestellen.

  • Mozzarella klein hacken. Lardo-Scheiben dritteln. Speck quer in 5 mm dicke Streifen schneiden. Eigelbe aus der Folie nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Dabei das Messer zwischendurch mit heißem Wasser befeuchten und das Ei mit einem zweiten Messer von der Klinge schieben.

  • 1 Teigfladen auf der Pizzaschaufel mit 5 El Béchamel dünn bestreichen, mit Pfeffer würzen. Mit je 1/4 des Specks und des Mozzarellas belegen. Auf dem Pizza-Stein auf dem Boden des Backofens wie oben 6-7 Minuten knusprig backen. Pizza herausnehmen, mit je 1/4 des Lardos und des Eigelbs belegen, kräftig mit Pfeffer würzen und sofort servieren. Restlichen Teig und restlichen Belag ebenso zubereiten.

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