Schwarze Pizza mit Queller und Kabeljau

Aktivkohle färbt den Teig, Krabben, Queller und Kabeljau-Ceviche belegen: Italiens Mafia-Torte hat das Zeug zum Luxusartikel à la Nordic cuisine.
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Aus essen & trinken 4/2016
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Schwarze Pizza mit Queller und Kabeljau
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Zutaten

Für 4 Einheiten
  • Für den Pizza-Teig:
  • 4 g Aktivkohle, (online erhältlich)
  • 5 g Hefe, (frisch)
  • 500 g italienisches Pizza-Mehl, (Type 00; erhätlich im italienisches Feinkostladen oder im gut sortierten Supermarkt)
  • 2 El Olivenöl
  • Salz
  • Für den Belag:
  • 400 g Crème fraîche
  • 1 El Mehl
  • 20 g Dill, (ca. 6 Stiele)
  • 80 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zitrone, (Bio)
  • 180 g Kabeljaufilets, (ohne Haut und Gräten)
  • 200 g Krabbenfleisch
  • 80 g Queller-Gemüse, (beim Fischhändler vorbestellen)
  • 10 g Butter

Zeit

Arbeitszeit: 100 Min.
plus Gehzeit über Nacht für den Pizza-Teig

Nährwert

Pro Einheit 1072 kcal
Kohlenhydrate: 97 g
Eiweiß: 33 g
Fett: 58 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für den Pizza-Teig: Am Vortag Aktivkohle mit 300 ml lauwarmem Wasser (höchs- tens 30 grad!) in einer Schüssel verrühren. Hefe hineinbröseln, mit dem Schneebesen verrühren, bis sie sich gelöst hat. Mehl daraufsieben, Öl und 1 Tl Salz zugeben. Mit bemehlten Händen zu einem glatten Teigkloß verkneten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten kneten. Eine luftdicht schließen- de Plastikdose fetten, Teig hineingeben, Dose schließen und über Nacht kalt stellen.
  • Am Tag danach Teig mit dem Teigschaber vorsichtig aus der Dose lösen und auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Teig von der schmalen Seite dreimal übereinanderfalten (Foto 3, Seite 90), 30 Minuten in der Dose abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • Teig in 4 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Kugeln mit ca. 10 cm Abstand in eine leicht bemehlte Form legen, mit Mehl bestäuben, abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
  • 1 Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfläche am besten mit den Händen von innen nach außen zu einem dünnen runden Fladen (25-30 cm Ø) formen. 1 Stunde vor dem Backen Backofen mit Pizza-Stein (oder Backblech) auf 240 Grad
 (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
  • Für den Belag: Crème fraîche bei mittlerer Hitze aufkochen. Mehl sieben und mit dem Schneebesen unterrühren, 1 Minute bei milder Hitze kochen und abkühlen lassen. Von 4 Stielen Dill die Spitzen abzupfen und in kaltem Wasser beiseitestellen. Restlichen Dill waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Dill und Öl im Rührbecher sehr fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Zitronensaft auspressen. Kabeljau schräg in dünne Scheiben (à ca. 10 g) schneiden, in einer Schale mit Zitronenschale und -saft mischen und kalt stellen
  • Krabben im Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Queller putzen, dickere Stiele entfernen, waschen und gut abtropfen lassen. Butter in einem Topf zerlassen, Queller darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten garen, leicht mit Salz würzen.
  • 1 Teigfladen auf der Pizzaschaufel dünn mit 5 El Crème fraîche bestreichen und mit Pfeffer würzen. Auf dem Pizza-Stein auf dem Boden des Backofens wie oben 8-10 Minuten knusprig backen. Gebackene Pizza mit je 1/4 des Quellers, der Krabben und des Kabeljaus belegen, mit Pfeffer und Dill bestreut und mit Dillöl beträufelt sofort servieren. Restlichen Teig und restlichen Belag ebenso zubereiten.
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