Pizza bianca mit Scamorza, Kirschtomaten und Endivie

Diese edle Weiße mit viererlei Käse kombiniert die fruchtige Süße der Tomate mit feinherber Endivie. Herzhaft zugespitzt mit feinen Sardellen.
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Aus essen & trinken 4/2016
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Pizza bianca mit Scamorza, Kirschtomaten und Endivie
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Für den Blech-Pizza-Teig ("al taglio"):
  • 3 g Hefe, (frisch)
  • 380 g italienisches Pizza-Mehl, (Type 00, erhältlich im italienischen Feinkostladen oder im gut sortierten Supermarkt)
  • Salz
  • 10 g Olivenöl
  • Für den Belag:
  • 220 g Kirschtomaten, (an der Rispe)
  • 50 g Bergkäse
  • 125 g Mozzarella
  • 100 g Scamorza, (geräucherter italienischer Käse)
  • 250 g Ricotta
  • 4 El Milch
  • 50 g Sardellenfilets, (in Öl; 30 g, abgetropft)
  • 8 El Olivenöl
  • Fleur de sel
  • Pfeffer
  • 1 Zitrone, (Bio)
  • 50 g Endiviensalat

Zeit

Arbeitszeit: 80 Min.
plus Gehzeit 3 Stunden und Gehzeit über Nacht

Nährwert

Pro Portion 439 kcal
Kohlenhydrate: 37 g
Eiweiß: 16 g
Fett: 24 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Am Vortag Hefe in einer großen Schüssel zerbröseln, 266 g (!) lauwarmes Wasser (höchstens 30 grad) zugeben. Mit dem Schneebesen rühren, bis die Hefe sich vollständig gelöst hat.
 2/3 des Mehls zugeben und mit dem Holzlöffel unterrühren. Restliches Mehl, 10 g Salz und Öl zugeben und unterrühren. Sobald der Teig glatt, aber noch leicht klebrig ist, Teig mit bemehlten Handflächen kurz zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in einer sauberen Schüssel mit Klarsichtfolie bedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
  • Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten von Hand kneten, dabei mit den Handballen den Teig in die länge drücken und wieder überklappen. Teig zugedeckt weitere 15 Minuten ruhen lassen. Teig erneut 5 Minuten wie oben kneten.
  • Eine luftdicht schließende Plastikdose mit Öl fetten. Teig hineingeben, Dose schließen und über Nacht kalt stellen.
  • Am Tag danach Teig vorsichtig mit dem Teigschaber aus der Dose lösen, auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Den sehr weichen Teig von der schmalen Seite dreimal übereinanderfalten und in der Dose weitere 3 Stunden kalt stellen.
  • Teig vorsichtig mit dem Teigschaber aus den Form lösen, auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Mit den Fingerspitzen den Fladen vorsichtig auseinanderdrücken (ca. 30 cm Ø), auf ein Backblech oder die Saftpfanne legen und in die gewünschte Größe drücken.
  • Backofen 1 Stunde vor dem Backen auf 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Tomaten waschen und trocken tupfen. Bergkäse grob reiben. Mozzarella klein hacken. Scamorza in kleine Würfel schneiden. Ricotta und Milch verrühren. Sardellen aus dem Öl nehmen, abtupfen.
  • Ricotta-Milch auf dem Teig glatt streichen, 2 cm Rand frei lassen. Mit 4 El Öl beträufeln und mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Tomaten darauf verteilen. Bergkäse, Mozzarella und Scamorza darauf verteilen. Pizza auf dem Backofenboden 18 Minuten backen.
  • Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, 2 Tl Schale fein abreiben. Endiviensalat putzen, waschen, trocken schleudern. Blätter längs halbieren (oder vierteln und quer in feine Streifen schneiden). Pizza herausnehmen, mit restlichem Öl, Zitronenschale, Salat und Sardellen belegt sofort servieren.