Hühnerfrikassee mit Morcheln Rezept

Zubereitung

1. Morcheln in 200 ml lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen. Hühnerbrühemit 200 ml Wasser kurz aufkochen und mit Salz abschmecken. Hühnerbrüste darin bei mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt 10-15 Minuten garen. 400 ml Hühnerbrühe abnehmen und beiseitestellen. Hühnerbrüste abgedeckt in der restlichen Hühnerbrühe warm halten. Morcheln ausdrücken, das Morchelwasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und 150 ml Morchelwasser abmessen. Morcheln erneut 2-3 Mal in kaltem Wasser waschen, gut ausdrücken. Große Morcheln halbieren oder vierteln.
2. Schalotten in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und 100 g in kleine Würfel schneiden. Restliche Kartoffeln in kaltem Wasser beiseitestellen. 20 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und 2/3 der Schalotten darin glasig dünsten. Kartoffelwürfel zugeben. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit der beiseitegestellten Hühnerbrühe, Morchelwasser und Sahne auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf 400 ml einkochen lassen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, grob schneiden und im Blitzhacker mit 50 g Butter sehr fein mixen, bis eine glatte intensiv grüne Butter entsteht.
3. Restliche Kartoffeln in kochendem Salzwasser in 15-20 Minuten gar kochen. Kohlrabi schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, Scheiben in je 8 gleich große „Tortenstücke“ schneiden. Kohlrabi in kochendem Salzwasser in 5-8 Minuten bissfest garen.
4. Petersilienbutter mit dem Schneidstab unter die eingekochte Brühe mixen, bis eine glatte sämige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale abschmecken. Hühnerbrüste quer in 1-2 cm dicke Stücke schneiden und mit den abgetropften gegarten Kohlrabi in die Sauce geben. Kurz aufkochen lassen und beiseitestellen. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen.
5. Restliche Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Restliche Schalotten und Morcheln darin 2-3 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Frikassee mit den Kartoffeln in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Morcheln darauf verteilen. Kerbelblättchen von den Stielen zupfen, das Frikassee damit bestreuen und sofort servieren.