Lammfilet mit Salbeibutter
Wunderbar leicht und frühlingshaft präsentiert sich Korianderlamm mit Peperonatau nd cremigem Rauke-Sellerie-Püree.
Zutaten
4
Portionen
Paprikaschoten (je 2 rot und gelb)
El El Pinienkerne
El El Chardonnay-Essig (ersatzweise Weißweinessig)
El El Olivenöl
Fleur de sel
Salz, Pfeffer
Tl Tl Zitronenschale (Bio, fein abgerieben)
g g Kartoffeln (mehligkochend)
g g Knollensellerie
g g Butter
ml ml Milch
Bund Bund Rauke (100 g)
Muskat
Tl Tl Szechuan-Pfeffer
Tl Tl Koriandersaat
Stiel Stiele Salbei
Lammfilets (à ca. 40 g)
El El Butterschmalz
Zubereitung
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Paprika putzen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 6-8 Minuten grillen, bis die haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen, in einem Gefrierbeutel 10 Minuten ausdämpfen lassen.
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Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und beiseitestellen. Essig und Öl mit 1/2 Tl Fleur de sel, etwas Pfeffer und Zitronenschale verrühren. Paprika häuten, halbieren, mit den Pinienkernen in die Marinade geben, gut mischen und 30 Minuten ziehen lassen.
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Kartoffeln und Sellerie schälen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser in 20 Minuten gar kochen. 40 g Butter mit der Milch erwärmen. Rauke putzen, waschen, trocken schleudern und fein schneiden. Kartoffeln und Sellerie abgießen und im Topf bei ausgeschalteter Herdplatte ausdämpfen lassen. Kartoffeln und Sellerie fein stampfen und die heiße Milchmischung nach und nach mit dem Kochlöffel (oder dem Schneebesen) unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Rauke unterheben. Abgedeckt warm stellen.
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Szechuan-Pfeffer und Koriander im Mörser grob zerstoßen und mit 2 Tl Fleur de sel mischen. Salbeiblätter von den Stielen zupfen.
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Von den Lammfilets die dünne Silberhaut entfernen. Filets rundum mit der Koriander-Pfeffer-Mischung bestreuen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Lammfilets darin bei starker Hitze 2 Minuten rundum braun braten. Restliche Butter und Salbei zugeben und bei mittlerer Hitze weitere 2 Minuten braten. Pfanne von der Herdplatte ziehen und die Lammfilets kurz ruhen lassen. Mit Püree und Paprikagemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Salbeibutter beträufeln und sofort servieren.
