Frühlingsfrikassee Rezept

Zubereitung

1. 2 El Butter in einem Topf zerlassen. Mehl mit dem Schneebesen unterrühren und aufschäumen. Wein und Fond unter Rühren zugießen und aufkochen. Sahne und Lorbeer zugeben und mit Salz, Sojasauce, Cayenne und1 Prise Zucker würzen. Offen 30 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, warm halten.
2. Inzwischen Möhren, Mairüben und Kohlrabi schälen. Möhren längs halbieren und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden. Mairüben und Kohlrabi in 1,5 cm breite Spalten schneiden. Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Spargel schräg in 4 cm lange Stücke schneiden. Radieschen putzen und halbieren. Brokkoli putzen und in kleine Röschen teilen. Zuckerschoten putzen.
3. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Möhren darin 2 Minuten garen. Rüben, Kohlrabi Spargel, Brokkoli und Radieschen zugeben und weitere 4 Minuten garen. Zuckerschoten zugeben und 30 Sekunden mitgaren. Gemüse mit der Schaumkelle herausheben, in eine Schale geben, abschrecken und im Sieb abtropfen lassen.
4. Knoblauch und Schalotte in feine Würfel schneiden und in einem Topf in der restlichen Butter 2 Minuten dünsten. Erbsen zugeben und 2 Minuten offen dünsten, zugedeckt bei mittlerer Hitze weitere 5 Minuten dünsten. Erbsen mit dem Schneidstab grob pürieren, Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Inzwischen Petersilien- und Estragonblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Kerbelblätter von den Stielen zupfen. Möhren, Rüben, Kohlrabi und die Hälfte des Estragons in die heiße Sauce geben, 5-6 Minuten erwärmen. Brokkoli, Spargel und Radieschen nach 3 Minuten zugeben. Zuckerschoten 1 Minute vor Ende der Garzeit untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
6. Frikassee mit dem Erbsenpüree anrichten und mit den restlichen Kräutern bestreut servieren.